Para o menú de Natal tinha pensado num prato de bacalhau, uma tradição muito mais portuguesa. Mas infelizmente não tive tempo de fazer os ensaios necessários. Tive então a ideia de um prato de perú, não um perú enorme daqueles que mal cabem no forno ou vamos ter que comer daqui até ao carnaval... Mas eis que a minha prima me convida para jantar e o prato principal foi precisamente peito de perú recheado. Esta receita  simples e deliciosa está na familia Eça à perto de cem anos e para a conseguir tive que me comprometer a fazer uma aguarela...

Grau de dificuldade:
Médio
Tempo de preparação:
30 min + 60 a 90 min

6 pessoas

Ingredientes:

1 peito de perú com  1240g

170g de miolo de pão de forma

350g de manteiga

3 ovos

75g de azeitona preta  cortada (descaroçada)

2 colheres de sopa bem cheias de salsa picada

Pimenta

Colorau

Sumo de três laranjas

Preparação:

Comece por abrir o peito de perú cortando-o de forma a ficar com um bife enorme com cerca centimetro e meio de espessura. Derreta cem gramas  de manteiga. Corte o miolo do pão de forma em quadrados pequenos e amasse suavemente com a manteiga. Junte as gemas, as azeitonas e a pimenta. Seguidamente bata as claras com uma pitada de sal, em castelo bem firme. Com uma colher de pau envolva as claras e a salsa picada com o preparado. Recheie o bife. Feche com palitos e ate com fio de algodão. Unte por todos os lados com uma pasta de manteiga e colorau. Leve a assar a 300º durante aproximadamente uma hora. Passados os primeiros 30 minutos tape com papel de alúminio para manter a humidade. Entretanto prepare o molho. Derreta duzentos e cinquenta gramas de manteiga, junte uma colher de colorau e o sumo de duas a três laranjas.

Retire do forno, corte o fio de algodão sem esquecer de tirar os palitos. Fatie e sirva acompanhado com arroz basmati.

Um dia destes uns amigos que conhecem os cogumelos da região, ofereceram-me um cestinho com Amanita Caesarea. Eram tão lindos com a sua cor alaranjada a atirar para o dourado e alguns ainda com o ovinho a partir do qual nascem. Claro que fiquei radiante já que estava a pensar fazer uma série de receitas com cogumelos aproveitando que estamos na época deles. A Amanitas Cesárea era considerada na antiguidade um prato digno de César pelo seu sabor delicioso, mas muito cuidado, se pensam ir apanhar cogumelos silvestres antes de os consumir devem procurar um especialista para evitar surpresas desagradáveis.

Dificilmente irei esquecer a primeira vez que comi língua... Não foi uma experiência agradável. Não me lembro sequer do sabor da carne, apenas que agi por impulso em casa de umas amigas e pedi aquilo que pensava que era um bife... Depois disto voltei a comê-la anos mais tarde, num almoço também em casa de outros amigos, e o facto é que o prato estava delicioso, até ao momento em que depois de me servir novamente decidi perguntar o que era... e arrependi-me muito!

Se conseguirem vencer a repulsa que vos pode provocar este tipo de carne e decidirem prová-la verão que é muito macia e podem fazer pratos espetaculares. Claro que o ideal é recorrer a um bom talho onde nos limpem a língua, tendo-a já preparada para cozinhar.

Grau de dificuldade

Médio

Tempo de preparação:

90 min para cozer a língua + 40 min.

Ingredientes:

1 Língua de vaca limpa

1 e 1/2 cebola

2 Folhas de louro

2 Malaguetas

2 Dentes de alho

Azeite

1 dl de vinho branco

5 Cenouras médias

Caldo de cozer a língua

Salsa

Coentros

Sal

Pimenta

Preparação:

Coza a língua durante aproximadamente hora e meia, com meia cebola e uma folha de louro e duas malaguetas. Se utilizar uma panela de pressão deixe estar na panela aproximadamente 20 minutos depois de começar a deitar vapor.

Pique a cebola e os alhos e refogue com um pouco de azeite. Entretanto corte a língua em fatias de tamanho médio e as cenouras em rodelas finas e junte tudo à cebola adicionando também o vinho e o louro. Cubra com o caldo de cozer a língua. Pique um pouco de salsa e coentros e junte ao preparado. Espere que as cenouras estejam cozidas, retifique os temperos, (sal e pimenta) e deixe apurar um pouco o molho.

Sirva acompanhado de beringelas e batatas fritas.

Corte as beringelas em palitos médios e deixe em água fria durante cinco minutos para perder o travo amargo. Escorra e tempere com sal. Com a ajuda de um passador de rede fina polvilhe de farinha e frite.

Pode deitar um pouco de mel por cima das beringelas depois de fritar.

Nunca fui lá muito de carne, e sinceramente carnes que escorram sangue não é prato do meu agrado. Para evitar esta situação sempre que fazia um bife deixava que ficasse bem passado. Muito bem passado...

Resultado muitas vezes estava a comer qualquer coisa parecida com sola de sapato.

Não há duvida que cada produto tem o seu tempo ideal de cozedura e se o seguirmos a diferença é enorme. Claro que depois terá que fazer algum acerto no tempo de cozedura das carnes se não a pretende com sangue, mas cuidado de não a secar demasiado!

Já em relação a temperar as carnes antes de as cozinhar, há opiniões diferentes. Alguns cozinheiros defendem que não se deve temperar antes de cozinhar, porque vai perder água, (não deixa de ser verdade), outros que se deve temperar antes para dar sabor, mas e se ficarmos pelo meio termo? Acho que cada um deve encontrar o equilibrio.

Grau de Dificuldade:

Fácil

Tempo de Elaboração:

30 min.

4 Pessoas

Ingredientes:

4 bifes da vazia

1 cebola média

4 a 5 dentes de alho

200 ml de vinho do Porto

Brócolos

Cogumelos Pleurotus Ostreatus

Tomates cherry

Azeite

Sal

Pimenta

Preparação:

Tempere os bifes com um pouco de sal e pimenta. Reserve.

Ponha uma panela com água a aquecer. Entretanto descasque e pique a cebola e os alhos. Corte os raminhos de bróculos e coza em água a ferver durante cinco a dez minutos no máximo. Retire, escorra e reserve. 

Numa frigideira com um pouco de azeite sele os bifes. sensivelmente dois a três minutos no máximo de cada lado. Retire os bifes. Coloque a cebola e o alho picados. Refogue mexendo sempre, até que a cebola fique translucida. Adicione o vinho do porto e deixe apurar um pouco. Coloque os bifes deixando-os em contato com a  frigideira aproximadamente três minutos  de cada lado. 

Num grelhador coloque um fio de azeite, aqueça e coloque os cogumelos com a parte lisa virada para baixo. Polvilhe os cogumelos com um pouco de sal e pimenta e um fio de azeite. Deixe grelhar uns minutos entre dois a três , antes de os virar. Deixe entre dois a três minutos.

Sirva acompanhado de tomates cherry e polvilhado com escamas de sal.

Pode triturar o molho para que não se veja a cebola e fique mais espesso, ou se preferir, passe por um coador e sirva a cebola à parte.

Na ultima receita de carne que escrevi fazia referência a um prato que adorava pelo seu sabor forte. O "Coxo Frito". Pra ser sincero nem sei se o escreviam assim!  Esqueceremos por cansaço ou porque descobrimos coisas novas? Mas um dia sabe-se lá porquê aquilo volta à nossa memória. Foi isso que me aconteceu!

Mas como encontro a receita que quero? Nos livros da família não a vi, e quando começo a perguntar surgem versões diferentes e boas., cada uma com o seu toque e algumas coisas em comum! Só restava experimentar. Que sacrificío...

Grau de Dificuldade:

Fácil

Tempo de Elaboração:

40 min. + 2 horas a marinar

4 Pessoas

Ingredientes:

1 kg de Peitos de Frango

1 Raminho de Salsa

1 Cabeça de Alho

2 Folhas de Louro

250 ml de Vinho

Sal

Azeite

Preparação:

Corte os peitos de frango em cubos pequenos. Descasque os alhos e esmague. Lave a salsa, corte em pedaços, coloque no almofariz com os alhos, o sal e um pouco de azeite e esmague. Numa tijela misture a carne com a pasta que obteve, junte duas folhas de louro, tape e deixe marinar no frio durante duas horas no minimo.

Aqueça um pouco de azeite numa frigideira com tampa. Ponha a carne a pouco e pouco  retirando sempre a anterior e sele-a. Finalmente coloque toda a carne, tape e deixe cozinhar uns minutos antes de adicionar o vinho.  Mexa de vez em quando. Deixe que o vinho evapore um pouco para apurar o sabor. Verifique os temperos. Se gostar use com um pouco de pimenta.

Acompanhe com batatas fritas.

Já todos ouvimos alguma vez falar em marinar. Básicamente consiste em deixar  a carne ou o peixe numa calda onde vai adquirir alguns sabores. Em teoria pode também servir para que a carne fique um pouco mais tenra, se bem que na receita que se segue não vi esse efeito.

Minimamente pelos sabores esta forma de cozinhar o porco lembra-me um prato que se fazia em Campo Maior e que era o coxo frito. Penso que possa ter a sua origem no Cochifrito, um prato tipico espanhol que consiste também num tipo semelhante de marinada.

Grau de Dificuldade:

Fácil

Tempo de Elaboração:

40 min. + 48 horas a marinar

4 Pessoas

Ingredientes:

1 kg  Rojões 

5 Dentes de Alho

1 Colher de Chá de Cominhos

1 Colher de Chá de Colorau

3 Folhas de Louro

400 ml Vinho Branco

1 Cebola

60 Gr. de Banha

1 Colher de Sopa de Sal 

Pimenta

Preparação:

Numa tijela coloque a carne e adicione os alhos picados, o sal, a pimenta, o colorau, os cominhos, e o louro. Adicione o vinho e envolva, tape e guarde no frigorifico durante 48 horas.

Num tacho derreta a banha e adicione a cebola picado. Quando estiver transparente junte a carne e deixe fritar ligeiramente até dourar por todos os lados. Adicione o molho e tape. Deixe cozinhar durante cerca de quinze minutos. Rectifique os temperos adicionando mais sal ou pimenta ou um pouco de pasta de alho. Um pouco antes de começar a cozinhar a carne, pode preparar o acompanhamento. Neste caso usei couve-flor e bróculos.  Coloque  uma panela com água e sal ao lume. Quando começar a ferver introduza a couve-flor e os bróculos. deixe cozer durante dez minutos no máximo. os bróculos vão cozer primeiro. Escorra e sirva ainda quente.

Pode optar por acompanhar com batatas fritas ou cozidas.

Tabela de tempos para cozedura de vegetais:

http://www.iguaria.com/dicas/tempos-de-cozedura-de-vegetais-e-legumes/

Na confeção do empadão de carne utilizei os restos de uma pá de porco que tinha estufado. Poderia tê-lo feito com qualquer outro tipo de carne, frango, vitela, etc.

Deixo agora aqui uma receita muito simples para estufar a carne. Depois é só limpar o osso, cortar em pedaços pequenos, triturar e adicionar ao molho que entretanto também triturámos.

Grau de Dificuldade:
Muito Fácil
Tempo de elaboração:
90 a 120 min.

6 pessoas

Ingredientes:

1 Pá de Porco

1 Cebola Grande

3 Cenouras médias

6 Dentes de Alho

2 Folhas de Louro

Sal

Pimenta de Caiena

Massa de Pimentão

Azeite

1/2 l. Vinho Branco

Preparação:

Faça uns cortes na carne antes de a temperar. Coloque numa tijela e barre com pasta de alho, ou o alho esmagado com sal e azeite e massa de pimentão. Junte o vinho e o louro e deixe a marinar no frigorífico aproximadamente duas horas.

Descasque a cebola e as cenouras e corte estas  em pedaços pequenos. Corte a cebola em quartos. Coloque a carne num tacho com um fio de azeite. Seguidamente junte as cenouras e a cebola, as folhas de louro o vinho e meia colher de chá de pimenta de caiena.

Tape e deixe estufar em lume brando durante uma a duas horas. 

De vez em quando vire a carne.

Se necessário adicione um pouco mais de vinho.

Nota: Não use muito azeite para estufar, uma vez que já untou a carne com azeite e que a mesma tem a sua própria gordura.

A primeira vez que comi o Pica-pau foi há um bom par de anos em Condeixa e gostei. Curiosamente na minha região não é um petisco comum. 

Podem haver variantes deste prato, como uma que comi em Tomar, e que prescindia dos pickles e usava bastante mostarda. Estava bom, mas não é o mesmo! Este prato brilha pelo contraste de sabores do molho com os pickles.

Pode ser preparado de véspera, pelo menos a marinada, porque como irão ver o tempo de confeção é mínimo.

Ingredientes: 

500 gr Carne de Porco

Azeite

200 ml Vinho Branco

2 Dentes de Alho

Piripiri

Sal

2 Colheres de Sopa de Mostarda

Pickles

Azeitonas 

Preparação:

Corte a carne em pedaços pequenos. Coloque numa tigela e tempere com sal, o alho laminado,  piripiri a gosto e o vinho. Deixe a marinar no frigorífico aproximadamente uma hora.

Deite um fio de azeite numa frigideira e quando estiver quente doure a carne nele. Quando verificar que a carne está dourada ou selada, adicione a marinada e as duas colheres de mostarda e deixe apurar durante dez minutos mais ou menos. Retifique os temperos e sirva acompanhado de pickles e azeitonas.

Pode optar por carne de vaca em vez de carne de porco.

As tapas como são conhecidas em Espanha são uma forma alternativa de fazer uma refeição.

Este é um tipo de espetadas que provei num bar na Andaluzia e que estão optimas. Muito diferentes daquelas a que estamos habituados principalmente pela quantidade de especiarias usadas.

Aconselho que comece por experimentar com pequenas quantidades de especiarias até encontrar o seu ponto ideal.

Ingredientes:

2 Peitos de Frango

Cominho Moído

Caril

Pimentão

Paprika

Açafrão

Sal

Pimenta

Salsa

Limão

Azeite

Abacaxi ou Ananás

Preparação:

Comece por cortar o peito do frango um cubos pequenos, (tente que tenham o mesmo tamanho).

Coloque num recipiente, exprema um limão e misture. Seguidamente adicione as especiarias de uma em uma, misturando bem antes juntar a seguinte. A quantidade aconselhada é de meia colher de café para um kg de carne.

Finalmente junte duas colheres de sopa de azeite e deixe macerar no frio durante 24 horas.

Corte rodelas de ananás, polvilhe com um pouco de açúcar e leve ao grelhador bem quente que untou previamente com um pouco de azeite. Deixe dourar ligeiramente, vire, polvilhe com açúcar deixe dourar e reserve. 

Coloque a carne no pau de espetada e grelhe na chapa ou na brasa voltando de vez em quando.

Sirva acompanhado de maionese.

Ingredientes:

1 Ovo

Sumo de Meio Limão

125 ml Azeite / Oleo Vegetal

Sal

Pimenta

Preparação:

Abra o ovo para um copo ou recipiente onde possa usar a varinha mágica. Junte o sumo de limão. Sem levantar a varinha bata até emulsionar.  Sem deixar de bater junte o azeite em fio. Tempere com sal e pimenta e prove para verificar o sabor.

Se gostar de um sabor mais forte pode adicionar um pouco de mostarda de Dijon ou um pouco de alho. Guarde  no frio até dois dias no máximo.