Café com?

Um dia destes vi o comentário de uma amiga, pasteleira em França, indignada com o artigo de uma jornalista que dizia que a boa doçaria era a industrial. Na sua opinião a artesanal não tinha qualidade e muito menos boa apresentação! Podia citar pastelarias e padarias por este país fora e mesmo no estrangeiro que fabricam doces de muita qualidade e vieram-me à memória uns queques que de vez em quando o meu pai comprava numa padaria para a qual fornecia ovos. Podiam não ser muito bonitos, mas o sabor era qualquer coisa de bom! Cresci rodeado pelo aroma da cozinha da minha mãe e avó e do café acabado de torrar que invadia o pátio da escola. Aprendi a gostar da combinação do sabor deste com inúmeros produtos, principalmente o chocolate e gostaria de prestar com esta singela receita uma homenagem aos nossos padeiros e pasteleiros.

"Queques de Café e Chocolate"

Nível de dificuldade:

Muito fácil

Tempo de elaboração:

20 min. + 30 min.

 

Ingredientes:

12 a 16 forminhas de papel para queques

250g de farinha 

2 colheres de chá de café solúvel

1 colher  de chá de fermento

1/4 de colher de chá de bicarbonato

1 ovo

120 g de açúcar

125 g de manteiga sem sal

125 g de iogurte grego natural

50 ml de licor de café

100 ml de leite

50 g de pepitas de chocolate

Preparação:

Enquanto coloca as forminhas numa base metálica para queques, aqueça o forno a 180º. Misture a farinha com o fermento, o café solúvel e o bicarbonato e reserve. Bata o ovo e junte sem deixar de bater o açúcar, a manteiga amolecida, o iogurte e por último o licor e o leite. Junte a farinha e as pepitas de chocolate e envolva bem. Com a ajuda de uma colher encha as forminhas até dois terços. Leve ao forno cerca de vinte e cinco a trinta minutos. Deixe arrefecer cerca de cinco minutos antes de retirar da base metálica.

Arrivederci Panna Cotta

Num restaurante italiano que não quero situar, mas que até tinha algum nível, pedi  uma Panna Cotta e não foi doce que me convencesse. Servida sem nada a acompanhar, pareceu-me insipida deixando uma fraca impressão e nenhuma vontade de repetir. Nos últimos meses, vi aqui e ali tantas alusões à mesma que decidi dar-lhe outra oportunidade. Perdão! Queria dizer várias, já que este assunto se viria a tornar uma questão de honra. Não podia deixar que um docinho qualquer, ainda para mais tradicional, me deixasse ficar mal! Não, não ia procurar na internet ou em revistas, mas beber água diretamente da fonte. Arregacei as mangas e apanhei o meu exemplar da “Colher de Prata”, a Bíblia da cozinha italiana, no meu entender uma obra ao nível do nosso “Livro de Pantagruel”. O que parecia ser boa ideia, se a receita estivesse correta, acabou por se tornar uma dor de cabeça. Segui a receita com rigor, e não coalhava completamente. Pensei que me tinha enganado em qualquer coisa e voltei a repetir, mas mais uma vez a coisa não correu bem. Pormenores como a quantidade e tipo de gelatina, tempos de fervura fazem a diferença entre uma Panna Cotta firme ou liquida. Alguns litros de natas para bater, leite, açúcar,baunilha, gelatina e muitas calorias depois consegui quase atingir a perfeição. De consistência suave, mantendo a forma sem que fique demasiado rija, só ou acompanhada com uma compota caseira está deliciosa. Mudei de opinião e até estou disposto a prescindir de compotas. Talvez seja um cliché, mas todas as relações de amor chegam ao fim. Infelizmente esta delicia tem uma quantidade enorme de calorias e é pouco aconselhável para aqueles que tentam manter um peso adequado à idade. Dito isto, os olhos marejados de lágrimas e um aperto no coração, só me resta dizer ” Arrivederci Panna Cotta”. 

"Panna Cotta"

Nível de dificuldade:

Muito fácil

Tempo de elaboração:

20 min.

6 pessoas

 

Ingredientes:

500 ml de natas para bater, (36% gordura)

75 ml de leite

100 g de açúcar

1 vagem de baunilha

6 g de gelatina em pó

Azeite para untar

6 formas de inox de 160 ml

Preparação:

Num tacho junte o açúcar e as natas. Abra a vagem de baunilha. Com a ponta da faca raspe as sementes, adicionando aos restantes ingredientes. Aqueça em lume brando mexendo sempre até que comece a fervilhar. Retire a vagem de baunilha e deixe arrefecer ligeiramente. Deite a gelatina em pó no leite mexa e aqueça apenas para a derreter. Misture com as natas e coloque nas formas untadas com um pouco de azeite. Arrefeça no frigorifico um mínimo de quatro horas. Para desenformar, passe a ponta de uma faca entre a Panna Cotta e a forma e vire sobre o prato onde vai servir. Se não soltar coloque as formas cerca de um minuto em água quente, limpe-as e vire imediatamente. Acompanhe com um doce à sua escolha.

Nota: Pode optar por apresentar a Panna Cotta num copo ou taça, e nesse caso não precisa de os untar.

Gelatinas, saudáveis ou nem por isso?

As gelatinas são versáteis e pouco calóricas, mas isso não quer dizer que sejam a opção mais saudável para uma refeição e se forem de origem animal a coisa é ainda mais complicada… A melhor opção é escolher gelatinas de origem vegetal tendo sempre o cuidado de não abusar. Se as consumirmos com conta peso e medida não serão mais prejudiciais que outros alimentos. Um dos ingredientes que utilizei nesta sobremesa é o ponche de vinho e pêssego tradicional nas festas em Santa Ana la Real, Andaluzia, Espanha. O mesmo tem de ser preparado com alguma antecedência para que ganhe sabor.

"Gelatina de Maçã e Ponche"

Nível de dificuldade:

Fácil

Tempo de elaboração:

30 min + 36 horas

 

Ingredientes:

400g de pêssegos

350 ml de vinho branco

250 ml de água

150g de açúcar

1 pau de canela

10g de gelatina neutra em pó

85g de gelatina vegetal com sabor a maçã

500ml de água

Spray desmoldante

1 forma de 1200 ml de capacidade

Frutos vermelhos para decorar

Preparação:

Descasque os pêssegos corte em pedacinhos. Num jarro dilua o açúcar na água. Junte o vinho branco, o pêssego e o pau de canela. Mexa e deixe repousar no frigorífico no mínimo vinte e quatro horas. Desfaça o conteúdo do pacote de gelatina em 250 ml de água quente. Seguidamente misture com 250 ml de água fria. Antes de colocar na forma pulverize a mesma com o spray desmoldante. Coloque a gelatina e reserve no frigorífico até que solidifique, duas a quatro horas. Seguidamente coloque meio litro de ponche, apenas o líquido, num tacho e aqueça ate começar a ferver. Desfaça o conteúdo da saqueta de gelatina neutra num pouco de ponche frio. Misture a gelatina com o ponche quente e mexa até que se desfaça completamente. Deixe arrefecer um pouco antes de colocar sobre a gelatina de maçã para que esta não se derreta. Deite cerca de duzentos e cinquenta ml na forma, e cubra com o pêssego. Cubra com o resto do ponche. Leve ao frigorífico para arrefecer completamente, cerca de quatro horas. Para desmoldar, mergulhe a forma em água morna cerca de dois ou três minutos antes de lhe dar a volta sobre um prato. Espere uns minutos para que se solte na totalidade e retire a forma. Leve novamente ao frigorífico até ao momento de servir. Decore com frutos vermelhos.

Nota: Ao aquecer o ponche ele vai perder um pouco do álcool, mas se pretende dar esta sobremesa a crianças deve ferve-lo cinco a dez minutos, arrefecendo-o ligeiramente antes de adicionar a gelatina.

Doido por chocolate!

Não consigo imaginar que haja que não gostam de chocolate, é algo que me transcende. Seja uma tablete de chocolate de culinária,  fino,  com piripíri, sal do mar... Tudo cai. Mas se falarmos de mousses já não é bem assim. Gosto de uma boa mousse que seja leve ou tenha um contraste de sabores e até pode ser instantânea. O que não gosto é que me vendam gato por lebre. Num prestigiado restaurante em Coimbra com pratos apetecíveis tive a infeliz ideia de pedir para sobremesa uma mousse de chocolate. O que me chateou não foi que fosse instantânea, mas que não fossem suficientemente francos para dizer que era. E ainda mais quando recebi a conta. Até aí não me tinha apercebido que o preço da mousse instantânea estava pela hora da morte... Lembro-me da minha tia fazer uma com imensa manteiga e que demorava uma eternidade a bater, muito boa por sinal. Se não me falha a memória era uma receita americana originaria da base aérea das Lages nos Açores. Já esta provei-a em casa de uns amigos é muito simples de fazer, leve e saborosa. 

"Mousse de Chocolate com Licor de Café"

Nível de dificuldade:

Muito Fácil

Tempo de elaboração:

20 min

6 pessoas

 

Ingredientes:

6 ovos

80g de açúcar

200g de chocolate para culinária

125g de manteiga sem sal

 Licor de café, qb

Palitos de “la reine” qb

 

Coloque um tacho com água a aquecer e sobre o mesmo uma taça de pirex com o chocolate partido em pedaços e a manteiga. Mantenha em lume médio até derreter, mexendo de vez em quando. Bata as gemas com o açúcar até que dupliquem o volume. Arrefeça ligeiramente o chocolate e junte ao creme sem deixar de bater. Deite uma pitada de sal nas claras e bata em castelo bem firme. Envolva com o creme com movimentos de baixo para cima. Leve ao frigorífico para arrefecer um tempo minimo de quatro horas. Para servir, coloque uma colher de mousse em cada taça, parta um a dois palitos de “la reine”, por cada dose. Regue-os com um pouco de licor de café e disponha sobre a mousse. Cubra com outra colher de mousse e decore com nozes partidas ou passas sultanas sem grainha. 

Gelatinas

A gelatina é uma das sobremesas mais simples de preparar e tem muitos nutrientes e pouco açúcar. Penso que todas as crianças gostam e nas festas de aniversário costuma haver sempre uma taça de algum sabor. Cresci e continuo a gostar, mas preparo-a muito raramente por preguiça! É ridículo que demore “horas” a fazer outros doces e não perca quinze minutos para fazer este que é muito mais saudável. Ao pensar numa sobremesa de verão ocorreu-me a mousse de torrão e pareceu-me que podia ficar ótima acompanhada de uma gelatina. A nível visual e de sabor fiquei satisfeito com o resultado e os meus amigos gostaram. 

"Mousse de Torrão com Gelatina"

Nível de dificuldade:

Fácil

Tempo de elaboração:

30 min + 180 min

 

6 a 8 pessoas

 

Ingredientes:

1 saqueta de gelatina de laranja, (85g)

500 ml de água

250 g de torrão de Jijona

3 ovos

200 ml de iogurte grego

1 colher de sopa de Amaretto

Sal

Crocante de amêndoa

Hortelã 

 

Preparação:

Começe por preparar a gelatina. Dissolva o conteúdo da saqueta em 250 ml de água quente, (nunca a ferver), mexa bem até desfazer completamente e junte 250 ml de água fria. Coloque em copos ou taças e leve ao frigorifico até arrefecer, normalmente trinta a quarenta minutos. Entretanto prepare a mousse. Parta o torrão em pedaços pequenos e coloque num copo misturador. Junte o iogurte, as gema e o Amaretto e misture até desfazer completamente. Bata as claras com um pouco de sal até que fiquem em castelo bem firme. Envolva as claras com o creme, com movimentos suaves sempre de baixo para cima. Coloque sobre a gelatina e leve ao frigorifico até ao momento de servir.

Decore com crocante de amêndoa e um raminho de hortelã.

Nota: Se vai dar esta sobremesa a crianças pode prescindir do Amaretto.

Chocolate e figos

Esta é uma mistura que não me passaria pela cabeça se não tivesse comprado há uns anos em Espanha por altura do Natal uma caixa de figos cobertos de chocolate. Foi uma daquelas compras compulsivas quando estava a procurar torrões e doces para oferecer. Por qualquer razão fiquei com uma caixa e decidi provar. Não apreciava figos e confesso que estava um pouco apreensivo mas a combinação agradou-me. Estamos na época dos figos e pensei nesta fusão. O resultado foi uma sobremesa agradável e pouco doce.

"Tarte de Chocolate e Figos"

Nível de dificuldade:

Fácil

Tempo de elaboração:

40 min + 40 min

 

Ingredientes:

1 e ½  vagem  de baunilha

30 g de Maizena

80 g de Icing sugar

350 ml de leite

4 gemas

35 g de manteiga

250 g de chocolate para culinária

260 g de massa folhada

500 g de figos

Preparação:

Num tacho coloque a Maizena e metade do açúcar. Junte o leite e mexa com um batedor de varetas. Abra as vagens de baunilha, retire as sementes com a ponta de uma faca e junte as vagens e as sementes ao leite. Leve a lume brando sem deixar de mexer até que comece a fervilhar. Retire as vagens de baunilha. Numa tijela bata as gemas com o resto de açúcar durante três minutos e finalmente junte um pouco de leite batendo sempre. Junte à mistura anterior e leve a lume brando sem deixar de mexer até cozer, três a cinco minutos. Retire do lume coloque numa tijela com água fria, ou gelo para arrefecer ligeiramente. Junte a manteiga que deve estar â temperatura ambiente, e continue a mexer até estar bem integrada. Parta o chocolate em pedaços pequenos e junte por duas ou três vezes ao creme, enquanto ainda está quente, mexendo bem até que se desfaça.

Estenda a massa folhada e forre uma forma de tarte de fundo amovível. Corte o excesso com uma faca e espalhe o creme sobre a base. Finalmente cubra com metades de figos, partindo do exterior para o centro. Leve ao forno pré aquecido a 180º e deixe cozer cerca de trinta a quarenta minutos. Assim que vir que o creme começa a fervilhar retire do forno.

Nota: A meio da cozedura pode polvilhar a superfície da tarte com um pouco de açúcar amarelo.

O bolo de arroz

Outra das minhas memórias da infância era a do bolo de arroz. Na pastelaria por baixo de casa costumavam fazer esses bolinhos cilíndricos com o papel à volta que eu gostava de tirar devagarinho sem rasgar  para a seguir me deliciar com o toque crocante do açúcar cristalizado no topo! Penso que os  dias de glória deste bolinho acabaram, porque raramente o vejo quer em cafés ou pastelarias, e quando o provo parece que não tem o mesmo sabor… Quando pesquisava a receita do bolo de arroz, (que não encontrei na primeira edição do livro de Pantagruel), descobri o blog do Luís Pontes e esta que se supõe ser a original. A minha ideia era fazer um bolo grande, por isso fiz contas e reduzi proporcionalmente as quantidades. Quanto ao açúcar cortei muito porque o meu bolo ia ter recheio. Penso que consegui dar outra apresentação ao bolo de arroz sem perder o sabor tão característico.

"Bolo de Arroz com Creme e Pêssego"

Nível de dificuldade:

Fácil

Tempo de elaboração:

30 min + 40 min

 

Ingredientes:

Para o bolo:

150 g de açúcar

250 g de farinha de trigo

125 g de farinha de arroz

125 g de manteiga

16 g de fermento

5 ovos

120 ml de leite

Raspa de limão

 

Para o creme:

1 iogurte natural

125 g de queijo creme para barrar, light

25 g de açúcar

1 lata de 420 g de pêssego em calda

 

Bata o açúcar com a manteiga, que deve estar a temperatura ambiente. Quando obtiver uma mistura cremosa junte os ovos e o leite e continue a bater. Finalmente junte as farinhas, o fermento e a raspa de limão. Envolva bem e coloque numa forma desmontável, com o fundo forrado com papel vegetal e untada com manteiga. Leve ao forno a 200º graus até que esteja cozido. Quando o bolo começar a crescer pode polvilhar com açúcar  para criar uma crosta estaladiça. Bata o iogurte com o queijo e o açúcar até formar um creme. Reserve no frigorífico. Retire do forno e deixe arrefecer em cima de uma grelha para bolos, antes de desenformar. Corte o bolo em dois discos com uma faca de serrilha e regue com a calda do pêssego. Distribua o creme sobre a metade inferior do bolo. Corte o pêssego em pedacinhos e coloque sobre o creme. Cubra com o disco superior e reserve no frigorífico até ao momento de servir.  Sirva com metades de pêssego.

Cocktails e mousses

Não tenho tido nem muito tempo nem vontade de andar à volta do fogão e muito menos do forno. Sendo guloso isto é um problema pois continua a apetecer-me um doce de vez em quando. Pensei no assunto e pareceu-me que a solução podiam ser as mousses. Os cocktails de verão foram a fonte de inspiração para esta mousse de piña colada. Não é demasiado doce mas sacia até os mais exigentes!

"Mousse de Piña Colada"

Nível de dificuldade:

Muito fácil

Tempo de elaboração:

30 min + 120 min 

 

6 pessoas

 

Ingredientes:

400 g de ananás escorrido

400 ml de leite de coco

100 g de açúcar

10 g de gelatina em pó, (1 saqueta)

2 colheres de sopa de rum

200 g de iogurte grego natural

175 ml de calda de ananás

Para decorar:

Chocolate para culinária

Hortelã

Preparação:

Escorra o ananás e corte em pedaços pequenos as rodelas de ananás, reservando 175 ml de calda para hidratar a gelatina. Colocar o ananás o leite de coco e o açúcar num tacho e aquecer em lume médio, mexendo sempre durante 15 a vinte minutos. Triturar com a varinha mágica e continuar a mexer até que comece a borbulhar. Retire do lume e mexa até arrefecer. Pode colocar dentro de uma tijela com água fria. Quando tiver arrefecido ligeiramente, hidrate a gelatina com a calda de ananas e junte à mistura mexendo bem para integrar. Coloque em taças ou copos e guarde no frigorífico durante pelo menos duas horas para solidificar. Decore com raspas de chocolate e um raminho de hortelã.

As formas NordicWare e o bolo de aniversário

Descobri as formas da NordicWare numa loja online espanhola. Eram muito bonitas e os bolos ficavam espetaculares. Arrisquei e comprei duas que ficaram bastante tempo guardadas na despensa, até que decidi experimentar uma sem ter a certeza de como iria desenformar o bolo... Por sorte nesse período de tempo li alguma coisa sobre elas inclusivé as instruções e a coisa correu bem. A partir desse momento fiquei fã! Então que prenda poderia ser melhor para festejar o primeiro ano do "luissweetkitchen", do que uma forma nova? Mas o problema era a receita do bolo. Queria fazer qualquer coisa diferente, mas que se adaptasse a esse tipo de formas. Pesquisa por aqui, consulta livro por ali encontrei uma receita de um bolo de torrão de Alicante. Nunca ouvira falar, mas não me surpreendeu até porque tinha comprado torrão numa feira já com a ideia de preparar um prato qualquer. O resultado foi um bolo fofinho de sabor suave e que fica bem com qualquer tipo de cobertura.

"Bolo de Torrão e Glacé de Chocolate"

Nível de dificuldade:

Médio

Tempo de elaboração:

30 min + 40 min

 

Ingredientes:

150 g de torrão de Alicante

200 g de farinha com fermento

4 ovos (tamanho M)

100 g de iogurte grego

100 g de óleo vegetal

Raspa de meio limão grande

90 g de açúcar

16 g de fermento

1 pitada de sal

 

Preparação:

Retire o torrão do frigorífico, parta em pedaços, triture no processador e reserve. Bata os ovos com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Sem deixar de bater adicione o iogurte, a raspa de limão e o óleo. Seguidamente junte a farinha com o fermento e uma pitada de sal. Continue a bater e adicione o torrão. Coloque numa forma untada com manteiga e leve ao forno quarenta minutos a cerca de 180º. Retire quando verificar que está cozido e deixe arrefecer cinco a dez minutos em cima de uma rede antes de desenformar.

"Glacé de Chocolate"

Ingredientes:

150 g de chocolate preto

2 colheres de sopa de açúcar

120 ml de água

Preparação:

Parta o chocolate em pedaços e derreta em banho-maria, para isso coloque uma tijela sobre um recipiente com água a ferver. Aqueça a água com o açúcar mexendo sempre até formar um caramelo suave. Junte o caramelo, em fio ao chocolate derretido mexendo para misturar bem. Cubra o bolo enquanto o glacé está quente.

A minha primeira experiencia com o requeijão não foi boa! O meu pai adorava requeijão caseiro com água mel. Tinha um opimo aspeto e certo dia decidi pedir à minha para provar… A partir desse dia era oficial, não gosto de requeijão! Mas como disse o abade de Priscos ao rei D. Luís, “todos comem palha senhor, a questão é saber dar-lha”… Provei há anos um bolo de requeijão feito pela mãe de um amigo e era de comer e chorar por mais. Não consigo lembrar do sabor, o que não esqueci foi que não parava de comer. Pedi-lhe a receita, mas quando vi a quantidade de manteiga acabei por desistir. Na receita que se segue substituí alguns ingredientes, alterei quantidades e penso que o produto final é bom.

"Bolo de Requeijão"

Nível de dificuldade:

Fácil

Tempo de elaboração:

30 min + 40 min

 

Ingredientes:

250 g de requeijão

6 ovos

150 g de açúcar

125 g de farinha com fermento

Raspa de 1 limão

1 colher de chá de canela

1/2 chávena de óleo vegetal

1 colher de café de fermento

Manteiga ou margarina para untar a forma

Para o chantilly:

200 ml de natas para bater

¼ de chávena de açúcar

Morangos para decorar

Preparação:

Esmague bem o requeijão e reserve. Forre uma forma de fundo desmontável com papel vegetal e unte-a com manteiga ou margarina. Bata os ovos com o açúcar até formar um creme esbranquiçado. Junte a farinha o fermento e a canela, peneirando-os sem deixar de bater. Seguidamente junte o requeijão e a raspa de limão seguida do óleo. Leve ao forno pré-aquecido a 180º durante 40 minutos ou até que ao espetar um palito este saia seco. Retire o bolo do forno, deixe arrefecer em cima de uma rede. Quando tiver arrefecido completamente, prepare o chantilly. Bata as natas que guardou no frio e quando começarem a ficar firmes junte o açúcar sem deixar de bater. Corte o bolo ao meio e cubra a base com o chantilly reservando um pouco mais de metade para o decorar. Volte a colocar a parte de cima do bolo, cubra com o restante chantilly e decore com morangos. Reserve no frigorífico até ao momento de servir.

Nota: Se optar por fazer o bolo em duas formas do mesmo tamanho, deve dividir a massa pelas duas. Pode utilizar “Natafix” do Dr. Oetker para que o chantilly fique firme mais depressa. Para esta receita usei formas de 26 cm de diâmetro, pelo que fiz receita e meia.