Carne de porco do Alentejo

As aparências enganam e os nomes também. Se num concurso de televisão nos pedissem para referir receitas tradicionais do Alentejo muito provavelmente iriamos dizer "Carne de Porco à Alentejana" e a resposta estaria errada! Se pensarmos um pouco é estranho que as ameijoas, um bivalve que se deve manter fresco faça parte de uma receita do interior. Este prato é tradicional do Algarve e esta designação "Carne de Porco do Alentejo" era usada para diferenciar a origem da carne, proveniente do Alentejo e por isso mais saborosa, já que os porcos eram alimentados com bolotas. Os temperos podem variar de acordo com o gosto de cada um mas na minha terra o pimentão traçado, que habitualmente se usa para temperar a carne das matanças, substituiu o colorau dando muito mais sabor a este prato.

"Carne de Porco à Alentejana"

Nível de dificuldade:

Muito fácil

Tempo de elaboração:

10 min + 30 min

 

4 pessoas

 

Ingredientes:

1,200g  de lombo de porco

800g de ameijoas

2 c/sopa de massa de pimentão

5 dentes de alho

1 cebola média

2 folhas de louro

500ml de vinho branco

1 c/sopa de banha de porco

Sal

Pimenta

2 c/sopa de coentros picados

 

Preparação:

Retire as gorduras que envolvem o lombo e corte-o em cubos. Pique os dentes de alho e a cebola e coloque num recipiente com a massa de pimentão, o louro, o sal e a pimenta. Junte a carne, cubra com vinho branco, envolva e deixe marinar no mínimo duas horas. Num tacho derreta a banha e junte a carne escorrida. Frite-a durante cinco a dez minutos aproximadamente sem deixar de mexer. Assim que a carne estiver selada junte o resto do molho, tape  e deixe que ferva cerca de dez minutos. Por último junte as ameijoas e volte a tapar. Deixe cozinhar cerca de cinco minutos. Retire do lume, polvilhe com coentros picados e sirva acompanhado com batatas fritas e pickles.

Médio Oriente

Muitas vezes as melhores ideias surgem por acaso. Enquanto pensava no prato principal para a consoada falei com um amigo que me sugeriu o borrego! Era muito diferente daquilo que tinha pensado mas não parecia má ideia e quando vi uma perna de borrego no supermercado não resisti. Pensei utilizar produtos da época e optei pelas romãs e deparei-me com uma receita do médio oriente.

"Salada de Cuscuz com Romã e Hortelã"

Nível de dificuldade:

Muito fácil

Tempo de elaboração:

 15 min.

 

4 pessoas

 

Ingredientes:

240g  de cuscuz

2 c/s de azeite

Sumo de 1 limão

Sal

Pimenta

240 ml  de água

2 romãs

1 maçã royal gala

100g de pinhões

Hortelã

 

Preparação:

Prepare um vinagrete com o sumo de limão, o sal, a pimenta e uma colher de sopa de azeite e misture bem. Aqueça a água até começar a ferver. Junte a água aos cuscuz e tape com  plástico aderente e deixe repousar cerca de seis minutos. Entretanto descasque as romãs e separe os bagos. Destape o cuscuz, adicione uma colher de sopa de azeite  e mexa com um garfo até soltar completamente. Coloque os pinhões numa frigideira e toste ligeiramente, mexendo  para que não se queimem. Descasque a maçã e corte em pedaços finos, cerca de 4 milímetros. Misture as frutas e os pinhões com os cuscuz. Pique as folhas de hortelã e polvilhe por cima. Regue com o vinagrete, e decore com um raminho de hortelã.

"Borrego Assado com Sumo de Romã e Cominho"

Nível de dificuldade:

Fácil

Tempo de elaboração:

15 min + 120 min

 

4  pessoas

 

Ingredientes:

1 perna de borrego

150 ml de sumo de romã

3 dentes de alho picados

1 c/s de canela

1 c/s de gengibre em pó

1 c/s de cominho

Sal

½ c/c de pimenta

3 c/s de azeite

2 cebolas roxas

Preparação:

Esprema as romãs e passe por um coador para retirar as grainhas e peles e reserve o sumo. Esmague o cominho num almofariz. Numa taça misture o alho com a canela, o gengibre, o cominho, a pimenta, o sal, e o azeite. Junte o sumo de romã e barre a perna com este molho. Coloque num recipiente, tape com pelicula aderente e deixe marinar no frigorífico vinte e quatro horas. Descasque as cebolas e corte-as ao meio. Coloque o borrego num tabuleiro untado com um pouco de azeite e disponha as cebolas à volta. Tape com papel de alumínio e asse durante cerca de duas horas a forno médio, regando de vez em quando com o molho. Verifique a temperatura do interior do borrego e quando atingir os 70 graus destape e deixe dez a quinze minutos antes de apagar o forno. Espere dez minutos antes de servir.

Sirva acompanhado de salada de cuscuz com romã e hortelã.

Alice no País das Maravilhas

Quando era miúdo trouxe da biblioteca municipal a “Alice no País das Maravilhas” de Lewis Carroll. Um livro cheio de personagens estranhas que Walt Disney recriou de forma magnífica no seu filme de animação. Quem é que não se lembra da cena em que Alice desesperada por ter reduzido tanto de tamanho encontra em cima de um cogumelo a lagarta que lhe diz que comer de um lado do cogumelo aumenta de tamanho e do outro encolhe? Esta passagem da história define de uma forma perfeita as propriedades desse fungo. Se soubermos escolher pode ser uma experiencia quase divinal, mas se não os conhecermos pode ser fatal! Desde sempre me incutiram o respeito e até mesmo desconfiança por eles, tanto assim que até há bem pouco consumia apenas os que comprava no supermercado, de preferência enlatados. Tentavam-me os frescos, mas não sabia limpá-los e depois de passarem uns dias no frigorífico acabavam no lixo. Foi necessário tempo para que decidisse aceitar o convite de um amigo, conhecedor de algumas variedades comestíveis, a procurá-los no campo e mesmo assim pedindo depois a alguém que me confirmasse que eram da espécie correta. Nas tardes de outono já vou procurá-los de máquina fotográfica em punho tentando apenas captar boas imagens. Ampliei muito as variedades que utilizo na cozinha mas  ainda assim fico pelas que encontro frescas ou desidratadas em lojas de confiança.

"Escalopes de Frango com Boletus Edulis"

Nível de dificuldade:

Fácil

Tempo de elaboração

30 min.

 

4 pessoas

 

Ingredientes:

2 peitos de frango (aproximadamente 500 g)

1 cebola

4 dentes de alho

30 gr de Boletus Edulis desidratados

1 colher de sopa de farinha de Boletus Edulis

100g de manteiga

400 ml de nata vegetal

Sal

Pimenta

500 castanha congelada

Preparação:

Hidrate os cogumelos numa tijela com água suficiente para os cobrir, durante duas horas. Corte os peitos de frango em bifes bem finos e tempere com sal e pimenta. Descasque e pique a cebola e os alhos. Derreta cinquenta gramas de manteiga e refogue a cebola e o alho em lume brando, mexendo para que não se queimem. Junte a nata vegetal e uma colher de sopa bem cheia de farinha de Boletus Edulis. Deixe cozinhar cerca de dez minutos. Escorra os cogumelos, adicione ao molho e cozinhe cerca de cinco minutos. Tempere com sal e pimenta. Derreta o resto da manteiga numa frigideira e frite os bifes, (cerca de dois a três minutos de cada lado). Retire-os e reserve num prato. Numa panela com água a ferver coza as castanhas congeladas cerca de oito minutos. Retire com uma escumadeira e escorra. Junte ao molho os sucos que os bifes libertaram e envolva. Coloque um pouco de molho no fundo do prato onde vai servir, seguido dos bifes e regue. Sirva acompanhado das castanhas cozidas e batatas chips.

Vitela?

A carne de vitela nunca me convenceu. Sempre a achei muito dura para o meu gosto ou então não a sabia cozinhar... Contam-se pelos dedos de uma mão os restaurantes onde a como e a verdade seja dita ainda não me deixaram ficar mal! Para esta receita precisa de um pedaço de lombo e certo cuidado ao cozinhar para que a carne fique no ponto. A partir daí não há mais segredos.

"Tornedó com Vinho do Porto"

Nível de dificuldade:
Médio
Tempo de elaboração: 
40 min.

2 pessoas

 

Ingredientes:

400 g de lombo de vitela

Sal

Pimenta

2 a 3 colheres de sopa de azeite 

25g de manteiga

250ml de vinho do Porto

200 g de cenouras

200g de brócolos

300g de batatas para fritar

Óleo

Fio de algodão

Preparação:

Corte dois medalhões y ate-os com o fio de algodão para que mantenham a forma. Tempere todos os lados com sal y pimenta moída no momento. Aqueça água para cozer os legumes. Aqueça o azeite numa frigideira e comece a selar os medalhões, cerca de dois minutos de cada lado antes de lhes dar volta. A carne está bem selada quando estiver caramelizada por todos os lados. Coloque num tabuleiro, cubra e leve ao forno a 180º enquanto coze os legumes. Comece pelas cenouras baby que demoram três a quatro minutos desde que a água começa a ferver. Retire-as e coza os brócolos, cinco a dez minutos no máximo. Na frigideira onde selou a carne derreta a manteiga, junte o vinho do Porto e deixe reduzir ligeiramente. Assim que acabar de cozer os legumes, retire a carne do fornoe sem destapar deixe repousar dez minutos, para que os fluidos se distribuam uniformemente. Aqueça o óleo e frite as batatas colocando poucas de cada vez para que não fiquem encharcadas em gordura. Escorra-as sobre papel de cozinha e tempere com sal, retire o fio de algodão da carne e sirva imediatamente.

 

Carne e fruta

Na minha opinião a carne e a fruta combinam bem. Não me lembro quando experimentei pela primeira vez mas sou fã. Às vezes acompanho o peito de frango grelhado com maçã também grelhada, uma alternativa rápida e mais saudável às batatas fritas que adoro. Desta vez resolvi ir um bocadinho mais além e acompanhar o lombinho de porco com pera caramelizada e  salada. É muito simples e desenjoativo! 

"Lombinhos de Porco com Pera Caramelizada"

Nível de dificuldade:

Fácil

Tempo de elaboração:

40 min

4 pessoas

 

Ingredientes:

2 lombinhos de porco

Azeite

Sal

Pimenta

8 peras rocha

40g de manteiga

2 colheres de sopa de mel

60g açúcar amarelo

1 alface

1 cebola pequena

Preparação:

Unte os lombinhos com azeite e tempere-os com sal e pimenta. Cozinhe em lume médio numa frigideira durante quinze minutos, dando-lhes a volta de vez em quando. Coloque num tabuleiro com o suco da carne, tape e reserve no forno a 180º. Descasque as peras e retire os centros. Derreta a manteiga, junte o mel e o açúcar e coloque as peras cortadas em quartos. Cozinhe cerca de cinco minutos dando-lhes a volta para que fiquem douradas por igual. Retire os lombinhos do forno, corte em discos de 2 centímetros de espessura. Sirva imediatamente acompanhado de salada de alface e cebola.

Nota: Pode adicionar 30 ml de vinho do Porto às peras quando estiverem quase prontas deixando cozinhar uns minutos para reduzir ligeiramente o molho.

As costeletas da avó

Durante muitos anos a carne de porco era o que mais se consumia cá em casa. Fazia-se um aproveitamento total ou quase total do animal. Provavelmente é por essa razão que quase nunca a compro. Havia ocasiões à hora do jantar em que ao entrar na cozinha  me vinha logo o cheiro daqueles bifes ou costeletas que a minha avó estava a cozinhar um cheiro característico que não me desgostava e que depois confirmava ser do vinagre. Adicionando mais alguns ingredientes consegui reproduzir esse sabor recriando um molho espesso e desenjoativo bom para molhar o pão.

"Costeletas do Lombo com Molho de Pimento Vermelho"

Nível de dificuldade:

Fácil

Tempo de elaboração:

30 min

 

4 pessoas

 

Ingredientes:

4 costeletas do lombo

Óleo vegetal

400 g de batata para fritar

4 colheres de sopa de azeite

3 a 4 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto

1 pimento vermelho 

2 dentes de alho

1 folha de louro

1 malagueta ou piripiri

1 colher de chá de paprika

1 colher de chá de mostarda de Dijon

300 ml de caldo de carne

Sal

Pimenta

Preparação:

Lave o pimento, retire as sementes e corte em juliana bem fina. Descasque e esmague os alhos, coloque num tachinho  e junte duas colheres de azeite.Adicione a paprika, a mostarda, o sal, a pimenta, a folha de louro o pimento e a malagueta. Finalmente junte o caldo de carne e três colheres de sopa de vinagre. Aqueça em lume brando cerca de dez a quinze minutos para espessar o molho. Antes de retirar rectifique os temperos e se considerar necessário junte outra colher de vinagre. Descasque as batatas e corte em palitos e frite em óleo bem quente. Quando as batatas estiverem quase fritas coloque as costeletas num grelhador untado com um fio de azeite deixando-as cerca de três minutos de cada lado.

Sirva imediatamente.

Nota: Pode acompanhar também com palitos de batata doce assados no forno. Coloque uma folha de papel vegetal num tabuleiro, espalhe as batatas sem amontoar , não necessita descongelar se forem de compra, regue com um fio de azeite e polvilhe com ervas da Provença. Asse cerca de dez minutos em forno pré-aquecido.

Os bifes da Cervejaria Portugália

Há imagens que ficam gravadas na memória e uma delas é sem dúvida a do bife da Cervejaria Portugália na Avenida Almirante Reis, em Lisboa. O edifício com a sua arquitetura característica dos anos cinquenta vale bem a pena uma visita. A sala enorme com janelas em arco, as grades de ferro forjado, as imperiais que não provava mas que os meus pais bebiam em copos com o logotipo estampado... E o bife com ovo estrelado e batatas fritas, acompanhado de um molho servido em pratos de barro e quanto a mim espetacular! Às vezes tento lembrar-me do sabor do molho mas não consigo. Já experimentei outros mas ficam aquém da imagem que entretanto criei. Talvez o melhor que provei foi um com três pimentas, num restaurante na zona do teatro de São Carlos, infelizmente não sei se conseguiria encontrá-lo ou mesmo se ainda existe.

A receita que lhes apresento tem um sabor que não vai deixar ninguém indiferente além de que é extremamente simples. 

"Bife à Café"

Nível de dificuldade:

Fácil

Tempo de elaboração:

30 min

 

2 pessoas

 

Ingredientes:

2 bifes do lombo 

2 dentes de alho

25 g de manteiga

200 ml de nata light

1 café forte (40 ml)

Sal

Pimenta

400 g de batata

2 ovos

Azeite

Preparação:

Comece por aquecer o azeite. Assim que estiver quente coloque as batatas em pequenas quantidades para que fritem em menos tempo. Entretanto tempere um dos lados dos bifes com sal e pimenta. Derreta a manteiga numa frigideira, junte o alho esmagado e coloque os bifes com o lado temperado para baixo e frite ligeiramente durante dois a três minutos, dependendo do ponto em que prefere a carne. Antes de virar o bife volte a temperar com sal e pimenta, deixando-os dois a três minutos antes de retirar. Junte a nata, o café e o suco que escorreu dos bifes, envolva e retire do lume ao fim de dois ou três minutos. Retifique os temperos. Finalmente coloque um fio de azeite numa frigideira grande e coloque os ovos separados. Polvilhe com um pouco de sal grosso.

Se necessário aqueça o molho ligeiramente antes de servir, regue o bife e coloque o ovo de lado. 

Nota: Pode adicionar uns grãos de pimenta ao molho quando o está a confecionar. A quantidade de café depende do gosto de cada um. 

Mercados

Os mercados são sítios giros de visitar a animação e variedade de produtos é digna de se ver. Se for um mercado de um país árabe a visita ainda é mais interessante pelas cores e quantidade de artigos diferentes. As bancas das especiarias são o sítio que mais gosto de ver. A variedade e a forma como estão apresentadas é espectacular. A comida árabe utiliza uma série de especiarias que habitualmente não usamos e algumas nem conhecemos. A combinação de especiarias e a junção das passas torna a sua cozinha variada e apetecível. Aprendi esta receita num workshop de cozinha marroquina, mas decidi alterar o acompanhamento ao usar maçã grelhada, de preferência com um toque ácido, para obter um contraste mais acentuado com o resto do prato,

"Frango à Marroquina com Cuscuz e Maçã"

Nível de dificuldade:
Fácil
Tempo de elaboração:
50 min

4 pessoas

 

Ingredientes:

4 coxas de frango desossadas

2 cebolas médias

2 limões

40 ml de azeite

2 colheres de sobremesa de Ras el Hanout

1 colher de sobremesa de gengibre moido

1 colher de sobremesa de açafrão

1 colher de sobremesa de curcuma

1 colher de sobremesa de massa de alho

1 raminho de salsa

Água

Pimenta

Sal

1 copo de cuscuz

100 g de passas sultana dourada

4 maçãs Pink Lady

Preparação:

Exprema o sumo dos limões e coloque numa tijela com o frango e uma pitada de sal. Mexa o frango para misturar bem com o sumo e o sal. Reserve até usar. Pique as cebolas coloque com a massa de alho e o azeite num tacho e refogue até que a cebola fique transparente. Escorra o frango junte ao preparado e espere uns minutos antes de dar a volta para que fique dourado por todos os lados. Junte as especiarias e a salsa picada e adicione água até cobrir quase completamente. Tempere com sal e pimenta e deixe cozer durante quarenta e cinquenta minutos até que o caldo reduza um pouco.

Quando faltarem cerca de dez minutos para terminar, aqueça água até que esteja quase a ferver. Coloque o cuscuz numa tijela regue com um copo de água e tape com pelicula aderente, para hidratar.

Descasque as maçãs e corte em fatias de cerca de cinco milímetros. Unte um grelhador com azeite e quando estiver quente coloque as maçãs polvilhando-as com um pouco de sal. Asse em lume brando dando a volta de vez em quando.

Destape o cuscuz, regue com uma colher de sopa de azeite, tempere com um pouco de sal e pimenta. Mexa com um garfo para soltar bem e junte as passas.

Sirva quente.

Coelho para jantar...

Há umas semanas um caçador amigo ofereceu-me um coelho bravo com a condição de fazer um arroz e o convidar para jantar. A ideia do arroz não era propriamente a que eu tinha para o coelho. Não é carne que consuma habitualmente e das poucas vezes que o fiz sempre a tinha confecionado de outra forma. O tempo foi passando e o coelho começava a estorvar no congelador mais a mais com a pele para que a carne não secasse demasiado. Não podia continuar a adiar por isso descongelei o bicho e lá tive que o esfolar. Abençoados talhos e peixarias que nos “dão” as carnes e os peixes já preparados… Ao procurar a receita já tinha a ideia de que a mesma devia ser de um arroz malandrinho. Apesar de usar todos os ingredientes recomendados fiz pequenas alterações à medida que ia cozinhando e provando para equilibrar os sabores. É evidente que tinha uma alternativa preparada, não fosse o diabo tecê-las e ficasse sem nada para apresentar no jantar, mas no final deste pequeno banquete os convivas concordaram que o arroz malandrinho de coelho estava muito bom!

"Arroz de Coelho"

Nível de dificuldade:

Fácil

Tempo de elaboração:

12 horas + 60 min

4 pessoas

 

Ingredientes:

1 coelho limpo

300 ml de vinho tinto

3 dentes de alho

2 folhas de louro

350 g de arroz carolino

2 tomates maduros

1/2 pimento encarnado

1 cebola média

Azeite

Água

Sal

Pimenta

Piri piri (opcional)

Preparação:

Parta o coelho em pedaços e deixe a marinar com o vinho tinto, o alho e o louro, 12 horas no frigorífico. Pique a cebola, corte o pimento em cubos, descasque o tomate retire as sementes e corte-o em pedaços. Refogue em lume brando com um fio de azeite até a cebola ficar translucida. Junte água quente até mais de metade do tacho. Assim que começar a ferver adicione o coelho escorrido. Tape e deixe cozer cerca de quinze minutos antes de juntar o arroz, voltando a tapar. A meio da cozedura adicione parte do líquido da marinada. Tempere com sal, pimenta e piri piri. Sirva acabado de fazer acompanhado de uma salada de alface.

Se o arroz ficar seco junte um pouco mais do caldo da marinada ou água quente.