O mercado dos lavradores

Ir ao Funchal e não visitar o mercado dos lavradores é como se costuma dizer ir a Roma e não ver o Papa. O colorido das flores e frutas é  digno de se ver como também o é a secção da peixaria. De entre a variedade de peixe que podemos ver e comprar destacam os enormes pedaços de atum. Os bifes sem espinhas, a textura firme e as inúmeras formas de o cozinhar fazem dele o meu preferido. E porque este produto é tão bom não vale a pena “estragá-lo” com elaborações complicadas.

"Bife de Atum de Cebolada"

Nível de dificuldade:

Médio

Tempo de elaboração:

12horas + 50 min.

 

4 pessoas

 

Ingredientes:

1kg de bifes de atum

2 cebolas grandes

4 dentes de alho

2 folhas de louro

500 ml de vinho branco

Azeite

Sal

Pimenta

500g de batata pequena

Óleo para fritar

 

Preparação:

Corte o atum em bifes de cerca de um centímetro e meio de espessura. Tempere com sal e pimenta e os alhos laminados. Deixe marinar pelo menos doze horas no frigorífico com o vinho e o louro. Corte as cebolas em lâminas finas, junte ao azeite e refogue em lume brando até que esteja translucida. Escorra os bifes e junte o caldo da marinada às cebolas, tape e deixe reduzir. Numa panela aqueça água e assim que começar a ferver coloque as batatas com casca, que lavou bem previamente e coza cerca de quinze minutos. Aqueça um grelhador e coloque os bifes selando-os, cerca de três a quatro minutos de cada lado, dependendo da espessura. Coloque num tabuleiro, tape com papel metalizado e reserve no forno quente. Escorra as batatinhas e frite-as, poucas de cada vez, em óleo bem quente até estarem douradas. Coloque sobre papel absorvente para retirar o excesso de gordura. Tempere com sal. Sirva imediatamente. 

Nota: Se necessário junte um pouco mais de vinho às cebolas.

O "Bacalhau à Braz" não é "Bacalhau Dourado"!

Conversando com um amigo em Badajoz, comentámos que o “Bacalhau Dourado” tão comum nas zonas fronteiriças é diferente do “Bacalhau à Braz” que se serve na zona de Lisboa. Ao fazer uma pesquisa para confirmar a origem do “Bacalhau à Braz”, (prato confeccionado pela primeira vez pelo dono de uma taberna do Bairro Alto em Lisboa,  de apelido Braz), encontrei por acaso a receita do “Bacalhau Dourado” e  são muito diferentes.

"Bacalhau à Braz"

Nível de dificuldade:

Muito fácil

Tempo de elaboração:

30 min

 

4 pessoas

 

Ingredientes:

400g de bacalhau desfiado

2 cebolas grandes

4 dentes de alho

Azeite

500g de batata frita tipo palha

6 ovos

Sal

Pimenta

Salsa

Azeitonas pretas

Preparação:

Demolhe o bacalhau e desfie. Pique os alhos e corte as cebolas em discos finos. Pique a salsa e reserve. Coloque as cebolas e os alhos num tacho com o fundo coberto de azeite e refogue em lume brando até que a cebola esteja translucida. Junte o bacalhau e mexa com uma colher de pau, até que absorva o azeite. Bata os ovos e tempere com sal e pimenta. Junte a batata palha ao preparado mexendo para envolver. Finalmente adicione os ovos e volte a mexer para envolver. Quando os ovos tiverem coalhado, sem que a mistura fique demasiado seca, retire do lume. Coloque numa travessa e decore com  salsa picada e azeitonas. Sirva quente.

Nota: Pode acompanhar com salada de alface. 

O nosso salvador, o atum em conserva!

Não conheço uma criança que não goste de atum em conserva, pelo menos lá em casa. O almoço da sexta-feira eram habitualmente batatas e ovos cozidos e se fossem acompanhadas com uma lata de atum Bom Petisco era um luxo. Ainda hoje é um artigo que habitualmente não falta na minha despensa. Claro que não como atum todas as semanas, nem lá perto, mas numa aflição uma latinha salva uma refeição. Pensei fazer uma lasanha de vegetais, à qual adicionei atum em conserva. Um prato simples que podemos pré-cozinhar e até congelar e terminar metendo-o no forno bem quente cerca de quarenta minutos antes de servir.

"Lasanha de Atum e Vegetais"

Nível de dificuldade:

Fácil

Tempo de elaboração:

30 min + 60 min

 

6 pessoas

 

Ingredientes:

1 cebola média

700 g de courgette

350 g de pimento vermelho assado

650 g de atum

60 g de passas sultanas sem grainha

4 tomates coração de boi 

Queijo para gratinar

Azeite

Sal

Pimenta

Preparação:

Pique a cebola, os alhos e refogue em lume brando com uma colher de azeite. Desfaça o  atum tempere com um pouco de sal e junte à cebola envolvendo-os. Corte a courgette em lâminas de cerca de cinco milímetros de espessura. Unte o fundo de um tabuleiro com azeite e disponha-a por cima. Polvilhe com sal e pimenta, cubra com o atum e espalhe umas passas por cima. Escorra o pimento, abra-o e coloque sobre o atum. Ponha outra camada de courgette e repita o processo substituindo o pimento por rodelas de tomate que irá polvilhar com orégãos. Finalmente espalhe queijo ralado, tape com papel de alumínio e leve ao forno a 200º durante cinquenta a sessenta minutos. Retire o papel de alumínio nos últimos dez minutos.

Nota: Pode colocar rodelas de ovo cozido sobre o tomate.

A menina da peixaria

No outro dia fui ao supermercado e encontrei uma das minhas vendedoras preferidas. Gosto de falar e não desperdiço a oportunidade de dar dois dedos de conversa. Depois dos cumprimentos habituais disse-me que estava a decorrer uma promoção em todo o peixe fresco. Para ser franco não tinha intenção de comprar peixe, mas é difícil resistir a essa palavra mágica, promoção! Como já conhece os meus gostos aconselhou-me uma garoupa inteira enquanto lhe perguntava o que poderia fazer com ela, para além de uma massada. Disse-me que tinha preparado uns lombos de garoupa com sementes de sésamo e que lá em casa todos tinham gostado. A ideia agradou-me e sempre podia preparar um fumet com o resto do peixe. Mas à medida que pensava no assunto sentia-me mais tentado de fazer um crocante com mostarda. Agarrei nas duas ideias e  porque a vida não tem de ser complicada acompanhei com puré de batata instantâneo, mas com manteiga, leite e noz-moscada. 

"Lombo de Garoupa com Sésamo e Molho de Mostarda e Mel"

Nível de dificuldade:

Muito fácil

Tempo de elaboração:

30 min

 

2 pessoas

 

Ingredientes:

2 lombos de garoupa

Sementes de sésamo

Sal

Pimenta

Azeite

Tomate cherry

Para o molho:

2 colheres de sobremesa de mostarda de Dijon

2 colheres de sobremesa de mel

Sumo de um limão

Preparação:

Limpe os lombos de espinhas, tempere-os com sal e pimenta de ambos os lados e cubra com sementes de sésamo. Prepare o molho misturando numa tijela o sumo de limão com a mostarda e o mel. Mexa bem até que se dissolvam completamente. Numa frigideira aqueça uma colher de azeite.  Coloque os lombos com a pele virada para baixo e deixe assim durante cinco minutos a lume médio, antes de dar a volta. Retire ao fim de três minutos aproximadamente. Enquanto prepara os lombos aqueça um grelhador com um pouco de azeite e coloque os tomates cherry, dando-lhes a volta de vez em quando até estarem grelhados. Pode acompanhar com puré de batata. 

As pataniscas da avó!

A minha avó adorava peixe! Frito, assado, cozido ou disfarçado com outros ingredientes. Às vezes chegava lá a casa e encontrava-a na cozinha, entretida a preparar umas pataniscas de bacalhau. Reconheço que acabadas de fazer até estavam boas, mas eu e o peixe... Uma noite há cerca de dezasseis anos fui jantar com uns amigos a um restaurante em Lisboa, no bairro das Laranjeiras. Um daqueles restaurantes pequenos, mas agradáveis. Não sei o que me deu, mas resolvi experimentar o arroz de feijão com pataniscas e que coisa tão boa! Aquela fusão era excelente e comi até acabar a dose toda, não por fome mas gula. Tentei algumas vezes fazer um arroz de feijão, mas qual quê. A coisa não era nem parecida. Um arroz seco com feijões no meio... Não aconselho a ninguém. Mas desta vez empenhei-me e consegui a receita certa. Não tenho dúvidas de que a minha avó ia adorar este casamento!

"Pataniscas de Bacalhau com Arroz de Feijão"

Nível de dificuldade:

Fácil

Tempo de elaboração:

40 min

 

4 pessoas

 

Arroz de Feijão

Ingredientes:

Azeite

1 cebola média

1 dente de alho

1 folha de louro

2 tomates maduros

60 ml de vinho branco

1 chávena de arroz carolino

2 e 1/2 chávenas de água

Sal 

Pimenta

400 g de feijão encarnado cozido

Coentros

Preparação:

Pique as cebolas e o dente de alho. Refogue com um fio de azeite e a folha de louro, mexendo até que as cebolas fiquem translucidas. Junte o tomate descascado, cortados em pedaços e limpo de sementes. Tape e deixe o tomate desfazer ligeiramente. A seguir junte o feijão cozido e a água e quando começar a ferver junte o arroz o sal, a pimenta e o vinho  e tape deixando cozer em lume brando. Mexa de vez em quando para não pegar. Sirva polvilhado com coentros frescos picados.

Se necessário adicione um pouco mais de água pois queremos um arroz malandrinho.

 

Pataniscas de Bacalhau

Ingredientes:

220 g de farinha

Água qb

2 ovos

250 g de bacalhau desfiado

1 cebola pequena

Salsa fresca

Pimenta

Sal

Óleo para fritar

Preparação:

Comece por misturar pequenas porções de água á farinha mexendo até obter um creme não demasiado líquido. Seguidamente junte os ovos batidos, a cebola e a salsa picada e o bacalhau cru em lascas. Tempere com sal e pimenta. Aqueça o óleo e quando estiver bem quente deite colheres da mistura fritando até estar dourado por todos os lados. Retire e coloque sobre papel absorvente para retirar o excesso de gordura. Sirva quente acompanhado do arroz de feijão malandrinho.

As batatas a murro

Há momentos que não esquecemos e um deles foi quando há muitos anos o meu irmão veio a casa pelas férias e comentou um bacalhau que tinha comido, acompanhado com batatas a murro. Aquela coisa das batatas "esmurradas" ficou a dar voltas na minha imaginação. Anos mais tarde comi o "Bacalhau à Lagareiro" na "Tasca do Joel", Peniche e estava simplesmente delicioso. As batatas "a murro" eram de comer e chorar por mais.

Esta receita é muito simples e se puder assar o bacalhau em forno de lenha vai ganhar em sabor!

"Bacalhau com Batatas a Murro"

Nível de dificuldade:

Fácil

Tempo de elaboração:

20 min.

4 pessoas

 

Ingredientes:

4 lombos de bacalhau

1 cebola

5 dentes de alho

1 folha de louro

700 g de batata nova

Azeite

Sal

Preparação:

Pique a cebola e os alhos. Lave bem as batatas, com pele, seque e coloque num tabuleiro com um fio de azeite e asse cerca de vinte minutos. Quando estiverem assadas esmague-as ligeiramente com as costas de uma colher. Numa frigideira com um fio de azeite doure metade dos alhos. Coloque a cebola, o resto dos alhos, a folha de louro partido em pedaços no fundo de um tabuleiro e disponha os lombos de bacalhau sobre eles. Regue com um fio de azeite e asse cerca de doze minutos. Cinco minutos antes de retirar o bacalhau junte as batatas regue com o azeite e o alho e polvilhe as batatas com um pouco de sal.

Sirva quente.

 

Tamboril

Não vou dizer que adoro tamboril ou peixe. Como-o muito de vez em quando e geralmente com arroz. Conheço alguma receita de cataplana e a coisa fica por aqui. Mas tinha comprado estes centros congelados e tinha que gastá-los. Queria qualquer coisa diferente e pensei num tamboril no forno. Até ai tudo bem... Procurei receitas e aquela que decidi escolher foi... Uma desgraça. Tanto que o tamboril tanto me parecia bacalhau como pensava que aquela receita ficaria ótima com cação! Desisti dela mas não do tamboril e experimentei outra vez. Mas desta vez olhei para os ingredientes que tinha na cozinha, avistei o leite de amêndoa, as cebolas brancas e fui criativo. Tenho que reconhecer que o tamboril ficou excelente!

 

Tamboril com Amêndoas"

Nível de dificuldade:
Fácil
Tempo de elaboração:
30 min

4 pessoas

Ingredientes:

600 g de centros de tamboril

1 limão

3 cebolas brancas

500 ml de leite de amêndoa

Amêndoa laminada q.b.

Batata nova

Pimentão-doce ou colorau

Azeite

Sal

Preparação:

Deixe os centros de tamboril descongelar no frigorífico durante 24 horas. Quando começar a preparar a receita tempere com um pouco de sal e o sumo de um limão. Lave bem as batatas e coza  com pele durante 20 minutos ou até que ao picar verifique que estão cozidas. Pique as cebolas e  refogue em lume brando com um fio de azeite, mexendo sempre para que não se queimem. Quando assim que ficarem translucidas junte os centros de tamboril  dando a volta de vez em quando para selarem.  Passados cerca de cinco minutos junte o leite de amêndoa. Tape e deixe cozer cerca de dez minutos. Numa frigideira aloure ligeiramente as amêndoas tendo o cuidado de o fazer em lume brando e mexendo sempre pois podem queimar. Retire o tamboril e triture o molho com  a varinha mágica. Verifique os temperos, se necessário adicione um pouco mais de sal. Tire a pele às batatas ainda quentes. Polvilhe as batatas com um pouco de colorau e sirva o tamboril regado com um pouco de molho e salpicado de amêndoas.

Guisados

Há melhor para uma refeição do que um guisado? Seja ele de carne, peixe ou até vegatariano! Adoro aquele molho espesso e saboroso para molhar o pão. Por acaso não é prato que costume fazer mas tinha em casa umas tiras de pota congeladas e sinceramente não me apetecia mais arroz. Pelo menos como prato principal. Assim o que pensei foi fazer um prato com um molho de mostarda. Bem, a ideia era essa, mas à medida que ia cozinhando e adicionando ingredientes acabei por fazer um molho saboroso no qual a mostarda pouco ou nada iria fazer. E sim, para quem não queria mais arroz  pelo menos como prato principal, acabei por tê-lo como acompanhamento!

"Potas Guisadas"

Nível de dificuldade:

Fácil

Tempo de elaboração:

50 min

 

4 pessoas

 

Ingredientes:

1400 g de tiras de pota (congelada)

1 cebola média

2 tomates maduros

3 dentes de alho

2 folhas de louro

200 ml de vinho branco

250 ml leite evaporado

1 e 1/2 colher de sopa de molho inglês

1 malagueta

Azeite

Sal

Pimenta

Preparação:

Descasque e pique a cebola e os alhos. Leve a alourar num tacho com um fio de azeite. Entretanto descasque o tomate, retire as sementes e corte em cubos pequenos. Junte ao refogado com as folhas de louro e a malagueta picada e tape. De vez em quando mexa para ajudar a desfazer o tomate e que se misture com o resto dos ingredientes. Aqueça o vinho em lume brando, dez a quinze minutos, para retirar a acidez. Junte as potas, o vinho e uma pitada de sal e tape. Deixe cozinhar cerca de dez minutos antes de adicionar o leite evaporado e o molho inglês. Volte a tapar e deixe apurar o molho. Antes de servir retifique o sal.

Sirva acompanhado de arroz branco ou se preferir puré de batata.