À procura da receita...

Para mim não há como os pastéis de nata da pastelaria Alcor. Desde sempre adorei estes bolinhos. Já os provei um pouco por todo o lado, mas não é a mesma coisa. Estes são sem dúvida os meus preferidos, mesmo mais do que os famosos pastéis de Belém. Não perguntei a receita, até porque acho que a resposta poderia ser um não... Afinal o segredo é a alma do negócio! Já experimentei várias vezes fazê-los mas havia sempre um quê. Receita com casquinha de limão e pau de canela, receita sem pau de canela... Até que decidi colocar umas gotinhas de baunilha e parece que se aproximam mais ao sabor que procuro. 

"Pastéis de Nata"

Nível de dificuldade:

Médio

Tempo de elaboração:

40 min + 20 min

 

Ingredientes:

60 g de Maizena

500 ml de leite

7 gemas

350 g de açúcar

200 ml de água

3 gotas de essência de baunilha

520 g de massa folhada

Manteiga ou margarina para untar as formas

Preparação:

Desfaça bem a farinha com um pouco de leite. Junte ao restante e adicione 3 gotas de essência de baunilha. Leve a lume brando até engrossar, sem deixar de mexer. Assim que começar a ferver retire do lume. Aqueça a água com o açúcar e quando começar a ferver conte três minutos e retire. Misture com o leite. Quando arrefecer junte as gemas batidas, em fio mexendo sempre. Passe o creme por um coador.

Unte as formas com manteiga ou margarina. Corte círculos de massa folhada do tamanho da forma. Coloque a massa esmagando contra as paredes da forma para cobrir toda a forma, deixando um pouco mais grosso no bordo. Disponha as formas num tabuleiro e encha até dois terços, auxiliando-se de um funil. Leve a forno pré-aquecido a 250º cerca de vinte minutos, ou até que a massa esteja cozida.

O bolo dos Anjos

Até há pouco não tinha ouvido falar neste bolo e ainda menos nesta forma "estranha". É uma boa forma de utilizar as claras que sobram e o bolo fica muito leve. Requer um pouco de prática principalmente ao dar a volta à forma para que o bolo possa arrefecer. O esforço compensa pois não é demasiado doce e podemos ainda colori-lo com corantes alimentares o que lhe pode dar um ar mais festivo. Para dar sabor ao bolo recomendo que utilize essências de qualidade, se bem que pode recorrer simplesmente à baunilha. Se não dispõe de uma forma específica para o fazer pode utilizar uma forma normal sempre e quando a apoie em algo para que enquanto arrefece virado ao contrário o ar possa circular. O objetivo de deixá-lo arrefecer assim é que o bolo não baixe.

"Angel Cake"

Nível de dificuldade:

Médio

Tempo de elaboração:

20 min + 40 min

 

Ingredientes:

12 claras de ovo

250g de açúcar

165 g de farinha com fermento

1 e 1/2 colher de chá de Cremor Tártaro

2  colheres de café  de essência de baunilha

 

Cobertura:

200 g de Icing Sugar

12 g de cacau

4 gramas de café solúvel descafeinado

60 ml de água quente

13 g manteiga sem sal

Preparação:

Misture a farinha com cento e cinquenta gramas de açúcar e passe por uma peneira três vezes e reserve. Junte uma pitada de sal às claras e bata em castelo. Quando estiver a ficar firme ainda antes de terminar de bater junte o Cremor Tártaro. Quando as claras estiverem bem firmes junte metade do açúcar às colheradas, esperando que a anterior se tenha integrado com as claras antes de passar â seguinte. Polvilhar a essência de baunilha, misturando com a ajuda de uma vara de arames. Seguidamente adicionar um quarto de cada vez da mistura de farinha e  açúcar misturando com a vara de arames, com movimentos envolventes de baixo para cima, antes de continuar com a seguinte. Misturar  ainda dez vezes antes de colocar a mistura numa forma para "Angel Cake". Cortar suavemente o creme com uma faca ou espátula introduzindo-a até ao fundo, para  que o creme se disponha uniformemente na forma. Levar ao forno que aqueceu previamente e deixar cozer a 180º graus durante cerca de trinta a quarenta minutos, até que esteja ligeiramente dourado ou que ao espetar um palito este saia limpo. Retire do forno e vire a forma ao contrário com cuidado e deixe arrefecer completamente durante cerca de duas horas antes de retirar da forma.

Para o glacê, misture o Icing Sugar com o cacau passando-o por uma peneira. Misture o café com a água até se dissolver completamente e junte a manteiga derretida e junte a mistura de cacau e açúcar mexendo até se misturar completamente.

Retire o bolo da forma com a ajuda de uma espátula, passando-a à volta do bolo e da chaminé da forma, para que não fique pegado. Cubra com o glacê.

Nota: A quantidade de essencia varia consoante a marca. Se for uma essencia concentrada serão apenas necessárias 3 a 4 gotas. O ideal é utilizar uma forma própria para o Angel Cake. Caso não disponha de uma pode utilizar uma forma normal para bolos, com o orifício no meio, mas terá de colocar a forma invertida apoiando a mesma em copos para que fique ligeiramente levantada permitindo que o ar passe por baixo enquanto o bolo arrefece. 

Receitas tradicionais

Nestes dias tenho estado ocupado a preparar uma apresentação sobre comida tradicional portuguesa e para isso tinha de selecionar uma série de receitas. Esta pareceu-me interessante e acessível a qualquer pessoa. Encontrei diferentes versões, com algumas variantes. A mais antiga está registada no livro "Culinária Portuguesa" de António Maria de Oliveira Bello, OLLEBOMA, fundador da Sociedade Portuguesa de Gastronomia. Esta é a minha versão mantendo a simplicidade da mais antiga mas muito mais light em termos de açúcar!

"Pudim de Laranja, do Algarve"

Nível de dificuldade:

Muito fácil

Tempo de elaboração:

20 min + 40 min

 

Ingredientes:

6 ovos + 6 gemas

250 g de açúcar

Sumo de 4 laranjas

Raspa de 1 laranja

Manteiga para untar a forma

Farinha q.b.

 

Preparação:

Bata os ovos e as gemas com o açúcar e junte a raspa de laranja. Junte o sumo passando-o por um coador. Bata ligeiramente e coloque numa forma untada com manteiga e polvilhada com farinha. Coza em banho-maria a uma temperatura alta até que ao espetar um palito este saia seco. Deixe arrefecer bem antes de desenformar. Sirva  frio.

Nota: Aqueça a água  para o banho-maria antes de colocar o pudim. O tempo de cozedura depende da potência do forno. Podendo ir dos 30 aos 60 minutos. A mistura vai reduzir para metade do tamanho durante a cozedura.

A tarte de limão!

Já tinha visto várias vezes a receita e imagens desta tarte sem no entanto a ter provado. Convenhamos que a parte que me dava mais "medo" era o acabamento com o merengue. Mas o que pode ser melhor que tirar as dúvidas? Procurei a receita e encontrei alguma que utiliza leite condensado. Mas acho que deve ficar muito doce. Sinceramente não experimentei. Optei por esta com outra receita ligeiramente diferente da que habitualmente uso de lemon curd, (disponivel com a receita do bolo de limão). O resultado foi muito semelhante. A tarte excelente e ainda melhor, nada complicada!

"Tarte Merengada de Limão"

Nível de dificuldade:
Médio
Tempo de elaboração:
60 min.

 

Ingredientes:

1 embalagem de massa quebrada (260 g)

6 ovos médios

125 g de açúcar

100 ml de sumo de limão

Raspa de um limão

40 g de manteiga

1 colher de chá de amido de milho

Icing Sugar

 

Merengue:

4 claras de ovo

8 colheres de sopa de açúcar

Umas gotas de sumo de limão

Preparação:

Forre com a massa quebrada o fundo e os lados de uma forma de tarte, sem untar, de vinte e seis centimetros de diâmetro. Pique o fundo com um garfo e cubra com um circulo de papel vegetal. Encha com feijões ou grãos secos e leve ao forno a 180º até que os lados comecem a dourar ligeiramente.

Prepare o creme. Exprema os limões e misture com a raspa e a colher de amido de milho dissolvendo-a bem. Bata as gemas com o açúcar à velocidade máxima, cerca de cinco minutos e misture com o sumo. Aqueça em lume brando, mexendo sempre, até que faça ponto de estrada. Retire do lume e sem deixar de mexer adicione a manteiga cortada em pedaços.

Retire os feijões e o papel da base da tarte. Volte a colocar no forno para acabar de cozer.

Prepare o merengue. Deite umas gotas de sumo de limão nas claras e bata até que fiquem em castelo bem firme. Só depois vá adicionando as colheres de açúcar  misturando bem antes de juntar a seguinte.

Coloque o creme na base da tarte, espalhe bem, e com a ajuda de uma manga pasteleira disponha o merengue por cima. Polvilhe com Icing Sugar e leve ao forno cinco minutos para dourar as pontas.

Retire da forma, e sirva frio.

Nota: Pode cubrir com o merengue às colheradas ou espalhar com uma espátula e com as costas de uma colher tocar suavemente e puxar para levantar pequenas ondas.

Bolo rápido

Muitas vezes encontro no frigorífico algumas frutas ou vegetais que tinha comprado e acabei por esquecer. Foi o caso da manga. Tinha comprado duas para fazer já nem sei ao certo que prato e uma delas acabou ali meio esquecida. Como tinha que fazer outro bolo e não sabia bem qual, pensei na manga. O resultado foi um daqueles bolos que não requer muito ingrediente nem tempo na sua confeção e acompanhado com chantilly fica ...

"Bolo de Baunilha e Manga"

Nível de dificuldade:

Fácil

Tempo de elaboração

20 min + 50 min

 

Ingredientes

5 ovos

300 g de açúcar

250 g de farinha

170 ml de óleo alimentar

1 colher de sobremesa de fermento

1 colher de sobremesa de aroma de baunilha

1 manga madura

Preparação:

Descasque a manga, corte em fatias e reserve. Forre o fundo de uma forma redonda com papel vegetal. Unte-a com manteiga. Aqueça o forno a 180º. Bata o açúcar com os ovos cerca de cinco minutos até obter um creme. Peneire a farinha e o fermento sem deixar de bater. Junte o óleo e o aroma de baunilha. Disponha a manga no fundo da forma de maneira que não toque os lados da mesma. Cubra com a massa. Leve ao forno cerca de cinquenta minutos, ou até que ao espetar um palito este saia limpo. Deixe arrefecer dez minutos em cima de uma rede. Sirva frio acompanhado de chantilly.

O melhor tiramisu!

Não me lembro quando foi a primeira vez que provei tiramisu, mas aquele que me ficou na memória foi o do “Pane & Vino” em Évora. Chegava mesmo a perguntar antes de jantar se havia! É uma sobremesa que fiz muito poucas vezes porque não encontrava o Mascarpone e nem tinha ideia de como o substituir. Das vezes que fui à Itália nem me lembrei dele e preferia os gelados. Para esta receita consultei a bíblia da culinária italiana e outras receitas e alterei algumas quantidades e ingrediente a meu gosto. 

"Tiramisu"

Nível de dificuldade:

Médio

Tempo de elaboração:

30 min + 180 min para refrigerar

6 pessoas

 

Ingredientes:

4 ovos

250g  queijo mascarpone

50g açúcar

2 colheres de Icing sugar

200g palitos de la reine

200 ml de café forte

80 ml de licor de avelã

Cacau puro

Sal

Preparação:

Bata as gemas com o açúcar até formar um creme fofo e esbranquiçado. Junte o mascarpone e continue a bater para envolver bem. Bata as claras com um pitada de sal, quando estiverem a ficar firmes junte o Icing sugar. Misture com o creme com movimentos envolventes de baixo para cima, para que não percam o ar. Misture o café frio com o licor de avelã. Mergulhe os palitos rapidamente e coloque no fundo do recipiente onde vai servir o tiramisu. Coloque por cima metade do creme e espalhe. Volte a cobrir com palitos demolhados e cubra com o resto do creme. Alise com uma espátula e leve ao frigorífico pelo menos três horas. Antes de servir com um coador fino polvilhe de cacau puro.

Os bolos cá de casa

 

A minha mãe "ensinou-me" a gostar dos bolos ligeiramente mal cozidos ou húmidos. Era uma delícia comer um pão-de-ló com o centro um bocadinho cru. Mas quando havia um bolo com calda era um espetáculo. Este bolo de laranja é uma daquelas receitas de família. Neste caso não da minha mas da de uma amiga. Alterei algumas medidas, nomeadamente reduzindo a quantidade de açúcar. Algumas das receitas mais "antigas" que experimentei eram demasiado doces para o meu gosto e ao ver a proporção de açúcar achei-a exagerada. No entanto isso é uma questão de gostos...

"Bolo de Laranja"

Nível de dificuldade:
Fácil
Tempo de elaboração:
90 min

 

Ingredientes:

1 laranja

350 g de açúcar

250 g de farinha com fermento

6 ovos

170 ml de óleo

Margarina para untar a forma

Para a calda:

200 ml de água

200 g de açúcar

200 ml de sumo de laranja

Preparação

Pré-aqueça o forno a 180 º. Lave bem a laranja, corte em pedaços, triture no processador e reserve. Bata os ovos com o açúcar à velocidade máxima, cerca de cinco minutos. Junte a farinha peneirando, sem deixar de bater. Quando estiver bem integrada junte o óleo e finalmente a laranja misturando bem. Coloque numa forma untada com margarina e polvilhada com farinha. Coza a 250º, quarenta a cinquenta minutos, ou até que o palito saia seco. Entretanto prepare a calda. Aqueça a água com o açúcar. Conte oito minutos a partir do momento em que começa a ferver. Retire do lume e adicione o sumo de laranja passando-o por um coador. Quando o bolo estiver cozido pique-o bem com um pau de espetada e regue com a ajuda de uma colher, esperando sempre que a calda seja absorvida antes de juntar mais. Desenforme apenas quando tiver arrefecido completamente.

Sobremesa de iogurte...

Dei por mim com um quilo de iogurte grego no frigorifico e tinha que o gastar! A melhor opção era mesmo uma sobremesa, mas o quê? Uma boa opção era o flan, substituindo o leite pelo iogurte. Mas ao mesmo tempo parecia que iria ser uma coisa demasiado simples ou sensaborona. Por isso decidi juntar alguma compota ou redução de frutas ou até gelado. O resultado? Bem... Se espera deliciar-se com uma sobremesa doce desengane-se. Tem um ligeiro aroma a baunilha que não fica mal, mas o que depois lhe vai dar alguma "alegria" é mesmo o doce que o acompanha. Optei pelas framboesas que tinha em casa, mas estou convencido que uma compota de ananás ou melão deve de ficar espectacular.

"Flan de Iogurte e Baunilha"

Nível de dificuldade:

Muito fácil

Tempo de elaboração:

60 min  

 

Ingredientes:

400 g de iogurte grego

120 ml de leite

5 ovos

90 g de açúcar

2 colheres de sobremesa de essência de baunilha

Para o caramelo:

1/4 de chávena de açúcar

2 colheres de sopa de água

Preparação:

Junte todos os ingredientes numa taça e bata à velocidade máxima cerca de cinco minutos. Seguidamente prepare o caramelo. Coloque o açúcar na forma e junte a água. Leve a lume brando até começar a caramelizar. Rode a forma para distribuir o caramelo mais uniformente. Deixe arrefecer antes de colocar o preparado anterior. Coza em banho-maria durante quarenta a cinquenta minutos. Acompanhe com xarope de framboesas ou outra fruta da sua preferência.

Nota: Pode aumentar ligeiramente a quantidade de açúcar se pretender que o flan fique mais doce. Com a quantidade que usei está a um nível que poderiamos considerá-lo uma sobremesa lactea. Dependendo da preferencia pode também aumentar um pouco o aroma de baunilha ou tentar com outros diferentes.

Bolo de chocolate e cerveja

Há coisa e dois ou três anos descobri o bolo de chocolate com vinho tinto! Agora foi a vez do bolo de cerveja preta. Parecem combinações improváveis e no entanto não deixam de me surpreender. Nesta receita, fiz algumas alterações, reduzindo a quantidade de açúcar, substituindo as natas, usando mais ovos... O resultado excelente! Mais uma vez o creme de iogurte demonstrou que é otimo!

"Bolo de Chocolate e Cerveja Preta"

 

Nível de dificuldade:
Fácil
Tempo de elaboração:
60 min
 
Ingredientes:
 
250 ml  de cerveja preta
250 g de manteiga sem sal
75 g de cacau em pó
200 g de açúcar
250 g de farinha
1 colher de sobremesa de açúcar baunilhado
1 e 1/2 colheres de sobremesa de fermento
140 ml de iogurte grego
3 ovos
 
Para o creme:
250 g de iogurte grego
2 carteiras de capuccino
50 g de açúcar
 
Preparação:
Pré-aqueça o forno. Aqueça a cerveja em lume brando, sem chegar a ferver, junte a manteiga e deixe derreter. Reserve. Misture a farinha com o açúcar, o cacau, o fermento, e o açúcar baunilhado, reserve. Bata os ovos com o iogurte até formar um creme. Sem deixar de bater adicione a cerveja. Finalmente junte os ingredientes secos, Misture bem para não formar grúmos e coloque na forma untada com manteiga. Leve ao forno a 250º durante cinquenta minutos, ou até que esteja cozido, (ao espetar um palito deve sair seco).
 
Para o creme, bata o iogurte com cinquenta gramas de açúcar, adicione duas carteiras de capuccino. Bata bem até dissolver o capuccino.

As sultanas

Estas bolachas lembram-me uns biscoitinhos que a minha mãe costumava comprar em Lisboa. Eu que nem gostava muito de coco devorava-os. Passaram muitos anos nem nunca mais tinha pensado no assunto. Um dia uma amiga ofereceu-me umas sultanas... Provei e que coisa tão boa, não fosse eu um guloso. Pedi a receita e lá as fiz, mas depois fui alterando alguns pormenores. reduzi o açúcar, mergulhei em chocolate, juntei um pouco de Maizena no dia que não tinha coco suficiente... Enfim, são muito simples de fazer e admitem muitas alterações. Questão de paciência é acertar com o tempo e temperatura do forno!

"Sultanas de Coco e Chocolate"

Nível de dificuldade:

Muito fácil

Tempo de elaboração:

60 min

 

Ingredientes:

5 claras de ovo

200 g de açúcar

250 g de coco

Sal

Para a cobertura:

150 g de chocolate negro

25 g de manteiga sem sal

Aqueça o forno a cento e cinquenta graus. Bata  as claras com uma pitada de sal, em castelo. Junte o açúcar batendo sempre e finalmente o coco envolvendo bem.  Com uma colher coloque porções não muito grandes no tabuleiro de forno, que cobriu com papel vegetal. Deixe espaço entre elas pois vai crescer ligeiramente. Leve ao forno a uma temperatura entre os duzentos a duzentos e cinquenta graus, durante aproximadamente 20 minutos, ou até que comecem a ficar douradas. Pode colocar uma tijela com água para manter uma certa humidade e evitar que sequem demasiado. Para a cobertura derreta o chocolate em banho-maria e adicione a manteiga. Assim que se tiver misturado bem, vá mergulhando as bolachas no chocolate, escorra e deixe arrefecer em cima de uma grelha de pastelaria.

Nota: Coloque o tabuleiro num ponto mais alto do forno, ou irão queimar-se por baixo. A temperatura é aproximada dependendo de  forno para forno assim como o tempo de cozedura. Mantenha o chocolate quente enquanto está a mergulhar as bolachas.