Semi-frio ou cheesecake

Quem é que não gosta de um semi-frio? Há anos fazia um de framboesa que ficava excelente. Um sabor muito suave. O problema era encontrar framboesas frescas... Depois de o fazer meia dúzia de vezes acabei por esquecê-lo completamente. Também gosto de cheesecake, mas parece que sabem todos ao mesmo. Então pensei fazer um doce que fosse uma mistura de ambos. Tentei reduzir as quantidades de manteiga, e acertar nas quantidades de gelatina necessárias e resultou!

"Semi-frio de iogurte e kiwi"

Nível de dificuldade:

Fácil

Tempo de elaboração:

40 min + 24 horas para solidificar.

 4 pessoas

 

Ingredientes:

4 formas de fundo desmontavel com 11cm de diâmetro

200 g de bolacha digestiva 

40 g de manteiga

400 ml de iogurte grego natural

4 folhas de gelatina neutra, 8 g

320 g de doce de kiwi

100 ml de leite

1 carteira de gelatina de limão, 85 g

5 kiwis

Preparação:

Unte as formas com um pouco de manteiga e forre com papel vegetal, o fundo e os laterais. Triture as bolachas e misture com a manteiga derretida. Envolva bem e forre a base das formas com essa pasta, pressionando bem. Coloque a gelatina neutra numa tijela com água fria durante cinco minutos para hidratar. Aqueça o leite em lume brando e quando começar a ferver retire do lume e junte a gelatina. Numa tigela junte o iogurte e o doce de kiwi, bata até envolver bem. Adicione o leite, bata um pouco mais e coloque nas formas. Leve ao frigorifico até solidificar completamente. Quando estiver bem firme prepare a gelatina de limão. Aqueça dois decilitros e meio de água. Assim que ferver retire do lume e junte a gelatina. Mexa até que se desfaça completamente. Junte um decilitro e meio de água fria. descasque e corte um kiwi em fatias finas de cerca de um milimetro de espessura. Coloque sobre o semi-frio e cubra com um pouco de gelatina. Leve ao frigorifico cerca de uma a duas horas para solidificar. Para servir, abra as formas pouco a pouco, soltando primeiro o papel vegetal dos lados. Finalmente retire a base e o papel e sirva acompanhado de rodelas de kiwi. 

Nota: Optei por reduzir ligeiramente a quantidade de água necessária para preparar a gelatina, para que a mesma fique um pouco mais forte já que o kiwi tem muita água e impede que se solidifique completamente à sua volta. Não Encha demasiado a forma com a gelatina de limão, pois os kiwis podem começar a boiar na mesma.

O bolo de aniversário!

Casa de ferreiro espeto de pau, já diz o ditado. Chegou o meu aniversário e tinha que fazer um bolo, mas nem me apetecia e nem sabia qual fazer. Não queria nada muito complicado, mas ao mesmo tempo não queria ficar pelo modesto pão de ló. Lembrei-me então do bolo de claras que tinha feito há muitos anos, e ao que tinha juntado amêndoa. Mas também tinha receio de que ficasse demasiado seco. A alternativa era um creme. Vai daí voltei a usar o iogurte grego, a minha grande descoberta e juntei um pouco de "dulce de leche", o equivalente espanhol ao nosso leite condensado cozido, mas quanto a mim menos doce. Este podemos dizer que foi um casamento feliz. O creme não ficou demasiado doce e consegui um equilibro perfeito.

"Bolo de Claras e Amêndoa com Doce de Leite"

Nível de dificuldade:
Muito fácil
Tempo de elaboração:
15 min + 40 min

Ingredientes:

Para o bolo:

250 g de açúcar

150 g de farinha

100 g de amêndoa moida

125 g de manteiga sem sal

10 claras de ovo

2 colheres de chá bem cheias de fermento

Sal

1 forma de 2 l de capacidade

Para o creme:

225 g iogurte grego natural

125 g leite condensado cozido

Para decorar:

Crocante de amêndoa

Preparação:

Aqueça o forno a 180º. Derreta a manteiga e bata com o açúcar até fazer um creme. Bata as claras com uma pitada de sal, em castelo bem firme. Sem deixar de bater junte três colheres bem cheias de claras batidas ao creme de manteiga. Adicione ao creme a farinha e o fermento, peneirando-os, seguido da amêndoa, Bata até que se unam completamente. Finalmente junte as claras e envolva. Coloque numa forma untada e leve ao forno a 200º a 250º durante cerca de quarenta minutos ou até estar cozido. Verifique a cozedura espetando um palito na massa. Quando este sair limpo o bolo está cozido. Retire do forno e deixe arrefecer dez minutos em cima de uma grelha antes de tirar da forma. Prepare o creme batendo o iogurte com o leite condensado cozido. Adicione este último provando o creme para verificar que não fica demasiado doce. Quando o bolo tiver arrefecido cubra o bolo com o creme e decore com o crocante de amêndoa. Guarde no frigorifico até servir.

Nota: A quantidade de leite condensado pode ser alterada se preferir uma cobertura mais ou menos doce.

Causa da morte, chocolate!

Não sei se alguém morreu por uma overdose de chocolate, mas com a quantidade que ingeri durante os testes desta receita...  Da autoria do chef francês Michel Bras, (3 estrelas Michelin), o "Coulant de Chocolate" não é dificil de fazer. No entanto requer um bom controle do forno e do tempo necessário para que o seu interior esteja fundido ao mesmo tempo que o exterior está ligeiramente cozido. Desta vez esta receita que já tinha feito há anos, deu-me que fazer, até acertar pequenos pormenores. Aconselho que experimente cozer primeiro um para verificar os tempo de cozedura, temperatura do forno, desmoldar, etc.

"Coulant de Chocolate"

Nível de dificuldade:
Médio
Tempo de preparação:
20 min + 15 min

6 pessoas

Ingredientes:

200 g de chocolate para culinária

125 g de manteiga

3 ovos

70 g de farinha

175 g de açúcar amarelo

12 quadrados de chocolate para culinária, (cerca de 12 g de chocolate para cada coulant)

Cacau 

Formas individuais de silicone ou metal com  capacidade para 1 dl.

Preparação:

Pré-aqueça o forno a 200º. Unte bem as formas com manteiga ou margarina e polvilhe-as com cacau. Sacuda-as  para retirar o excesso. Junte a manteiga com o chocolate partido em pedacinhos e derreta em banho-maria. Bata os ovos e adicione o açúcar e a farinha peneirando. Junte uma pitada de sal. Seguidamente junte o chocolate frio e envolva bem. Coloque o creme nas formas, enchendo até cerca de um terço da mesma. Coloque os quadrados de chocolate, (se forem demasiado grandes parta em pedacinhos). Cubra com o restante creme. leve ao forno durante 10 a 15 minutos no máximo. Verifique a cozedura no lateral do coulant. O palito deve sair quase seco. Retire do forno, deixe descansar dois minutos e desmolde com muito cuidado. Polvilhe com cacau ou Icing Sugar e sirva quente, acompanhado de gelado de baunilha.

Nota: Mesmo que as formas sejam de silicone não deixe de as untar e polvilhar ou pode ficar pegado e não conseguir desenformar inteiro. Não utilize formas de mais de 1 dl de capacidade já que irá necessitar de mais tempo para a cozedura e  pode ficar demasiado seco. Não encha a forma até ao bordo já que o coulant vai subir ligeiramente. A quantidade de chocolate que vai colocar no interior para fundir, depende do gosto de cada um, mas acho que doze gramas é o ideal. 

O pão de Calatrava

Quando era miúdo provei um domingo o pudim de pão que a minha avó fez. Por vezes tenho pensado procurar a receita e tentar fazê-lo, mas quis o destino que um dia destes durante um almoça com umas amigas o meu palato se cruzasse com outro pudim de pão, o "Pão de Calatrava". Nunca tinha ouvido falar nesta sobremesa, mas logo houve alguém que sendo da região de Murcia se apressou a explicar que esta sobremesa de origem humilde utilizava restos de pão duro. Chegou a sobremesa e picado pela curiosidade saboreava devagar tentando notar alí qualquer vestigio de pão, sem o conseguir. A textura suave e o paladar excelente. Logo ficou a ideia de procurar esta receita e de inclui-la na minha página. A que se segue tem as quantidades correctas para uma forma de pudim de 1,5 litros e utiliza pão em vez de queques ou palitos de la reine.

"Pão de Calatrava"

Nível de dificuldade:

Fácil

Tempo de preparação:

20 min + 30 min

 

Ingredientes:

6 ovos

2 fatias de pão sem côdea 

200g de açúcar

750ml de leite

1 pau de canela

Casca de limão

1 cálice de vinho do Porto

Para o caramelo:

1/4 de chávena de açúcar

2 colheres de sopa de água

Preparação:

Aqueça o leite com a casca de limão e o pau de canela. Enquanto arrefece prepare o caramelo. Coloque o açúcar e duas colheres de sopa de água na forma e leve a lume brando até obter um caramelo de cor clara. Cuidado de não deixar queimar. Mexa a forma para espalhar bem o caramelo. Coloque um tacho com água a aquecer. Entetanto bata os ovos e junte o açúcar continuando a bater. Retire a casca de limão e a canela do leite e adicione o leite ao preparado continuando a bater. Finalmente junte o pão partido aos pedacinhos e um cálice de vinho do Porto. Bata um pouco mais e coloque na forma. Tape e leve a cozer a banho-maria, no tacho tapado, durante cerca de trinta minutos ou até que ao espetar um palito este saia seco. Deixe arrefecer e reserve no frigorifico até ao momento de servir.

As fatias da china

Toda a vida conheci as fatias da china, como lhe chamavamos em casa, apesar de sabermos que eram originárias de Tomar. Para ser franco nunca cheguei a entender porque lhes chamavam assim. Quando procurava a direção da latoeira que ainda faz estas panelas em Tomar, encontrei  o blogue do Manuel Luís Goucha, onde fazia uma referência precisamente à origem deste nome, Fatias de Tomar, explicando se não estou em erro que poderia dever-se à sua cor amarelinha. Mas voltando às fatias, desde sempre conheci a panela onde as mesmas são feitas, não fosse a minha mãe de Tomar. Tenho o privilégio de ter duas dessas panelas, ambas ainda feitas pelo artesão. Estas panelas são uma obra de arte que vale a pena ver, pelo trabalho que têm, e ainda mais usar pela forma simples de usar. Felizmente a filha deste senhor seguiu os passos do pai e fui um dia encontrá-la numa das muitas festas e exposições que o Municipio de Tomar organiza. Pode fazer este doce noutra forma que feche herméticamente, mas não será a mesma coisa.

"Fatias de Tomar"

Grau de dificuldade:

Muito fácil

Tempo de preparação:

30 min + 30 min

 

Ingredientes:

18 gemas

2 claras

1 kg de açúcar

1l de água

Preparação:

Unte uma forma fechada com aproximadamente vinte centimetros de diâmetro com manteiga. Coloque um tacho com água a aquecer para o banho-maria. Separe as gemas das claras a 16 ovos. Coloque as gemas numa taça e junte dois ovos inteiros. Bata a velocidade máxima quinze a  vinte minutos. Verta o preparado na forma, tape bem e leve a cozer durante meia hora. Entretanto prepare a calda. Num tacho coloque um quilo de açúcar e um litro de água. Aqueça até conseguir uma calda de açúcar com o ponto ideal para embeber as fatias. Quando as fatias estiverem cozidas, retire da forma e corte. Coloque  numa taça uma a uma regando-as antes de colocar a seguinte. 

 

Nota: O ideal seria utilizar a panela de lata adequada para fazer estas fatias.  

As pêras com vinho

Para ser franco, muito poucas vezes comi esta sobremesa. A primeira vez, se não me falha a memória foi há muitos anos quando uma prima nos veio visitar  e o mencionou à minha avó. Evidentemente que o comi, um pouco desconfiado com esta mistura, mas não foi coisa que me chamasse muito a atenção. Acho que ao longo da minha vida só o provei quatro vezes com esta. No entanto está óptimo e é facilimo de fazer...

"Pêras Bebedas"

Grau de dificuldade:
Muito fácil
Tempo de preparação:
40 min

6 pessoas

Ingredientes:

6 pêras

1/2 l de vinho tinto

6 colheres de sopa de açúcar

2 cravinhos

1 pau de canela

Preparação:

Aqueça o vinho, o açúcar a canela e o cravinho num tacho. Entretanto descasque as pêras, deixando o pauzinho. Corte um pouco da base para que se mantenham de pé. Assim que o vinho começar a ferver coloque as pêras dentro e tape. Coza vinte minutos, dando-lhes a volta de vez em quando, para que cozam uniformemente. Retire as pêras e deixe o molho concentrar um pouco mais.

Pode servir acompanhado com gelado de limão, que lhe dará um toque de frescura.

A manga

Ainda me lembro da primeira vez que provei manga. A minha mãe tinha-a comprado em Lisboa e foi uma descoberta para mim. Adorei aquele fruto sumarento e doce! Habitualmente não costumo comprar porque é um pouco complicado encontrá-las com o ponto exacto de madureza. Mas que é deliciosa até num batido para acompanhar um prato picante isso é! Na receita que se segue a framboesa dá um contraste de sabor ao doce da manga. Aparentemente não faz nada além de dar cor, mas o seu sabor mantem-se um pouco nas papilas gustativas mesmo depois de algum tempo.

"Mousse de Manga"

Grau de dificuldade:

Muito fácil

Tempo de preparação:

20 min

4 pessoas

 

Ingredientes:

430g de polpa de manga

3 iogurtes  tipo grego 

2 claras de ovo

Sal

Preparação:

Bata bem a polpa com os iogurtes. Seguidamente bata as claras de ovo, com uma pitada de sal,em castelo bem firme. Envolva a mistura com as claras. Coloque em taças e leve ao frio durante pelo menos três horas.

Decore com umas framboesas ou outro fruto vermelho e manga caramelizada. Se quiser dar um contraste de texturas coloque um pouco de merengue estaladiço por cima da mousse.

Nota: Se não encontra a polpa de manga pode usar duas mangas bem maduras. Nesse caso deve triturá-las bem e adicionar uma ou duas colheres de açúcar se não forem suficientemente doces.

Castanhas e pêras

O ano passado as minhas colegas lançaram-me o desafio de fazer um bolo para o São Martinho. Condição, tinha que ser de castanha... Procurei e encontrei algumas receitas. Optei pela que me parecia mais rica, o bolo ficou bom e bonito, se bem que o sabor um pouco forte quanto a mim. Talvez demasiada laranja ou moscatel.

Enfim, este ano com tanta castanha boa era uma pena não as aproveitar para fazer um bolo e decidi experimentar  de castanhas e pêra. Afinal tinha lido que combinavam bem.  Desta vez a receita é muito mais simples e o resultado um bolo húmido!

Bolo de castanha e pêra

Grau de dificuldade
Médio
Tempo de preparação:
40 min + 45 de cozedura

Ingredientes:

400 g de castanha congelada

200 g de açúcar

5 ovos (tamanho M)

2 colheres de chá de fermento

80 g de manteiga

Pêras

Sal

Forma de abrir com 26 cm de diâmetro

 

Preparação:

Comece por cozer as castanhas. Escorra bem e triture. Bata o açúcar com os ovos durante cerca de dez minutos. Junte a manteiga derretida e continue a bater. Finalmente adicione as castanhas e o fermento e bata bem. Descasque as pêras e corte ao meio. Unte a forma com manteiga. Coloque as meias pêras no fundo da forma. Bata as claras com uma pitada de sal em castelo bem firme e envolva com a massa. Coloque na forma. Bata um pouco em cima da bancada para que cubra todos os espaços. Leve ao forno pré aquecido. Demora sensivelmente 45 minutos até estar cozido a uma temperatura de 200º a 250º. Faça o teste do palito e retire quando este sair seco.

Deixe arrefecer e tape com uma folha de papel metalizado para manter a humidade.

Pode servir decorado com uma ganache de caramelo.

 

Ganache de caramelo

Ingredientes:

125 gr de chocolate para mousse

50 gr de açúcar

2 colheres de sopa de água

125 ml de nata para bater

1/2 colher de chá de sal

20 g de manteiga sem sal

Preparação:

Parta o chocolate em pedaços pequenos e reserva. Num tacho coloque o açúcar e a água e leve a lume brando até que forme um caramelo clarinho. Agite o tacho de vez em quando. Junte metade das natas mexa um pouco e retire do lume e adicione as restantes natas e o sal. Junte a manteiga, mexa até derreter e leve novamente ao lume para ferver ligeiramente. Retire do lume e junte o chocolate. Espere uns minutos e comece a mexer com movimentos circulares até desfazer completamente o chocolate.

Deixe arrefecer ligeiramente antes de utilizar. Cuidado se deixar demasiado espesso pode ser um pouco dificil de espalhar depois de arrefecer. Se verificar que a consistência está demasiado espessa pode juntar um pouco de leite e ferver novamente.

A receita da ganache foi adaptada de:

https://escoladebolo.com.br/ganache-de-caramelo/

Figos da India

Este cacto tão comum no nosso alentejo e algarve dá um fruto que chama a atenção pelo seu colorido. Até à uns anos nunca me passaria pela cabeça come-lo. E foi preciso ir à Madeira para o provar. Depois disso ainda comi algumas vezes mas depressa caiu no esquecimento. Só de pensar em ir apanhar e nos picos fininhos... Mas este ano não resisti e lá fui. Depois de descascado parece quase um kiwi de verdinho que é. Fonte de antioxidantes  tem ainda muitas potencialidades na cozinha e inclusivé para fazer um licor.

"Figos da India com iogurte e romã"

Grau de dificuldade:

Fácil

Tempo de elaboração:

15 min.

 

Ingredientes:

Iogurte grego

Bolacha maria torrada

Xarope de Acer

Romãs

Figos da India

Preparação:

Corte as pontas dos figos e descasque-os  utilizando um garfo e uma faca. Retire o interior. Coloque num prato e corte cada um em três ou quatro pedaços dependendo do tamanho. Numa frigideira coloque um pouco de xarope de Acer e aqueça. Junte os figos e deixe confitar ligeiramente. Reserve.

Prepare as taças colocando no fundo três a quatro bolachas partidas aos pedacinhos. Cubra com o equivalente a dois iogurtes gregos. Disponha os figos à volta e decore com bagas de romã. Regue com um pouco do molho e sirva com uma bolacha maria.

Dióspiros

Até há bem pouco os dióspiros não eram uma fruta do meu agrado. Para ser sincero nem sequer era porque os tivesse sequer provado antes, mas sempre ouvira a minha mãe dizer que não gostava e que deixavam a boca áspera. Também tenho que reconhecer que o aspeto muito maduro  não era coisa que me chegasse a seduzir.

Mas, um dia decidi experimentar um daqueles madurinhos que não são comercializados, e tenho que reconhecer que gostei.

Nesta altura do outono encontramos dióspiros em todos os supermercados, mas raramente temos a sorte de encontrar dos tradicionais, aqueles que praticamente se desfazem. Esta receita utiliza essa variedade, se bem que se pode fazer com os "comuns".

Bolo de Dióspiros

Grau de dificuldade:
Médio
Tempo de elaboração:
90 min.

Ingredientes:

3 ovos tamanho L

140 gr de açúcar

1,5 dl de óleo vegetal

230 gr de iogurte grego

2 dióspiros maduros

340 gr de farinha

1 saqueta de fermento, (16 gr)

Sal

Preparação:

Descasque os dióspiros triture e bata com o iogurte até fazer um creme.

Separe as gemas das claras. Bata as gemas com o açúcar. Peneire a farinha com o fermento sobre o preparado anterior sem deixar de bater. Adicione os restantes ingredientes finalizando com o óleo. Deite uma pitada de sal às claras e bata em castelo bem firme. 

Finalmente junte ao preparado envolvendo com uma espátula.

Coloque numa forma untada com manteiga e leve ao forno que préviamente aqueceu.

Deixe cozer a 200º a 250º até que ao espetar um palito este saia seco.

Nota importante: No caso de utilizar dióspiros da variedade Persimmon, aconselho que use apenas um se quiser que o bolo fique fofinho. Estes dióspiros são maiores que os "molinhos" e vão deixar o bolo mais pesado, se bem que húmido.