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13. oct., 2017

Mientras espero la orden de embarque en el aeropuerto tengo tiempo para casi todo. Tomar un café o dos, comer algo, mirar la prensa, los escaparates… En una de esas ocasiones en Lisboa encontré una tienda gourmet que me llamó la atención. La “marca” Portugal estaba bien representada con productos que iban desde el vino a la sal, sin olvidar las conservas de pescado, lo que mi abuela llamaría una tienda de ultramarinos, pero con productos seleccionados. No voy a decir que me sorprendió, al fin y al cabo en mi equipaje llevaba regalos para mis amigos, entre los cuales algunas conservas de pescado. La primera fábrica de Portugal surgió a finales del siglo diecinueve y a partir de ahí esa industria creció tanto que en la década de los treinta existían más de ciento cincuenta fábricas. El método que utilizaban se basaba en la descubierta por Nicolas Appert en 1809, que calentaba la comida en recipientes cerrados con corchos logrando así producir el vacio. Este método surgió como respuesta a las órdenes del gobierno francés que quería hacer llegar comida en buenas condiciones a los campos de batalla. Curiosamente lo que empezó como respuesta a una necesidad de la guerra terminó convirtiendo a Portugal, durante la segunda gran guerra, en el mayor exportador del mundo. A finales del siglo pasado, muchas de esas industrias cerraron a manos de la crisis, quedando en la actualidad poco más de dos decenas. Muchas son empresas que han pasado de padres a hijos y que mantienen los métodos tradicionales a la par que siguen utilizando materias primas de primera calidad. Todo eso hace que sus productos sean apetecibles tanto en sabor como aspecto haciendo toda la diferencia con la producción en serie. Latas y envoltorios priman por su diseño “vintage” y son cada vez más las tiendas especializadas que reúnen lo mejor de cada fabricante haciendo que sea muy difícil salir con las manos vacías.

5. oct., 2017

Hace treinta años se me pasó por la cabeza ser vegetariano, pero la poca información y la convicción de que bastaba comer muchos vegetales y verduras no fueron lo bastante para seguir adelante. De vez en cuando pruebo algún plato vegetariano en los restaurantes pero de ahí a cambiar de costumbres… “PanContigo”, en Badajoz es una panadería poco convencional donde encontramos desde distintos tipos de panes artesanales a talleres que de la elaboración del pan a la cocina internacional. Un número limitado de participantes por taller y la posibilidad de colaborar en la preparación de los platos hacen que las veladas sean entretenidas aparte de darnos ocasión de aprender algo más sobre los ingredientes y su utilización. En esta ocasión me decanté por un taller de cocina vegetariana/vegana presentado por Marciana, cocinera experimentada que nos comentó algunos de los motivos por los que había elegido este tipo de alimentación. A lo largo de casi tres horas disfrutamos ayudando, probando, sacando apuntes, cambiando recetas cuando era necesario y descubriendo posibilidades para nuestros platos.

23. sep., 2017

No todos tienen posibilidad de viajar y conocer mundo!  Otros por cuestiones económicas, de tiempo, o bien por desconocimiento de la gastronomía local terminan comiendo en el fast food más cercano. Si preguntan que les gusta de la cocina internacional muchos dirán que la china, italiana... Quien no ha ido alguna vez al “chino” o a una pizzería y los más audaces hasta hacen sushi! Vivir en la provincia es así, tenemos calidad de vida pero no la oferta de las grandes urbes. Por otro lado vivir en la frontera y con una ciudad cerca tiene sus ventajas. Hace años solía ir a un pequeño take away gestionado por una pareja marroquí. Desafortunadamente cerraron las instalaciones con la idea de buscar otro local mejor situado y les perdí el rastro. Sin embargo hace unos meses me hablaron de un restaurante árabe en Badajoz, “La Medina” localizado en unos de los barrios nuevos de la ciudad en una zona tranquila y fácil de aparcar. Nada más llegar lo primero que me llamó la atención fue el azul de la pared exterior, después al entrar se respiraba tranquilidad. Una decoración sencilla y con buen gusto. Personal muy agradáble. Cocina árabe genuina y un té que apetece en cualquier época del año hacen que recomiende este restaurante.

https://www.facebook.com/lamedina.restaurante/

10. sep., 2017

Hace poco, en un programa de “Masterchef”, supe de la existencia de la “Real Academia de Gastronomía”. Institución que se ocupa de la divulgación y preservación de la cultura gastronómica española. Días o semanas después, un amigo, me recomendó una novela histórica, “Triclinium”, sobre la vida de Marco Apício, político y gastrónomo de la Roma antigua. Me sonaba ese nombre y al intentar descubrir de qué  me encontré con la revista de gastronomía, “Apicius”, restaurantes etc. Seguí mirando, esta vez en la obra de la autora y compré este y “Grandes Maestros de la Gastronomía”. Sin duda el titulo impone y solo de pensar que iba a leer biografías sobre grandes cocineros o gastrónomos me parecía de lo más aburrido. Aún así me metí manos a la obra y la verdad es que, el excelente trabajo de investigación y capacidad de resumen de  Almudena Villegas, hace que la lectura sea muy entretenida. A algunos de los personajes los conocía y relacionaba con la gastronomía. A otros no, y numerosos de los que nunca había oído hablar… Como ella misma dice tuvo que elegir entre muchos dejando atrás, pero no olvidados, a bastantes.

En mi opinión faltan aquí algunos nombres portugueses, entre los que cito:

Domingos Rodrigues, que fue cocinero de la casa real y escribió, en el año de 1680, “A Arte de Cozinha”, probablemente el primer libro de cocina de Portugal, reeditado varias veces; la mas reciente por la editorial “Relógio de Água” en el 2017.

António Maria de Oliveira Bello, conocido como “Olleboma”, estudioso, político y colaborador de vários periódicos y fundador de la Sociedad Portuguesa de Gastronomía. Autor a su vez de “Culinária Portuguesa”, cuya primera edición data de 1928 y considerado por José Quitério, autor y critico gastronomico, la biblia de la cocina regional.

Manuel Ferreira que, a lo largo de su vida, ejerció como chef en la cocina del restaurante Tavares “Rico” (considerado durante muchos años uno de los mejores de Lisboa); en el Palácio Hotel de Vidago; Hotel Avis, Lisboa; Hoteles Palácio do Estoril e Monte-Estoril; Hotel Polana en Moçambique, y en el navío de cruceros “Santa Maria”. Escribió “A Cozinha Ideal”  un autentico tratado de cocina, repostería y cócteles, en 1933.

Bertha Rosa Limpo, cantante lírica, escritora y empresaria, que cuando se casó no sabía ni freír un huevo, y que escribió el “Livro de Pantagruel”, en mi opinión nuestra biblia culinaria.

Y tantos otros que pertenecen a una historia más reciente.

29. ago., 2017

En  1782 Antoine Beauvilliers abrió su primer restaurante en Paris, “La Grande Taverne de Londres”. Salones lujosos, empleados bien preparados,  una carta variada, y precios que solo la alta burguesía se podía permitir… Un negocio de suceso que en poco tiempo fue copiado por media Europa. En la actualidad son algo tan banal que no nos pasa por la cabeza que puedan dejar de existir. Los hay para todos los gustos y carteras, desde el humilde restaurante de barrio hasta los portadores de estrellas Michelin. Confieso que aún no he tenido esa experiencia gastronómica. Todos los días surgen nuevos locales pero no todos apuestan por una buena gestión del espacio y la calidad de sus  productos. Encontré algo así en “Sala de Corte” en Lisboa. Descubrí este restaurante  en facebook y me llamó la atención los “me gusta” de dos amigos que son de buen tenedor. Me quedé con la referencia y aproveché un paseo a Lisboa para intentar probarlo. Como suelo hacer aparqué el coche nada más llegar y cogí el metro con destino “Cais do Sodré”. Sabía que el restaurante estaba justo por detrás de la avenida 24 de Julho, en la calle de Ribeira Nova, nº 28. Arriesgaba un poco porque era la hora de comer y no había llamado para hacer una reserva, pero tampoco me preocupaba demasiado, podía reservar para cenar y al fin y al cabo tenía al lado el Mercado da Ribeira con su comida rápida. No fue necesario! El restaurante es pequeño, una hilera de mesas a mano izquierda y una barra a todo lo largo del lado derecho. No había mesas libres y  nos instalaron en la barra. Fue lo mejor que podía pasar, porque cuando al poco tiempo nos preguntaron si queríamos cambiarnos seguimos allí. Es que además de que estábamos cómodos daba gusto ver la actividad del otro lado. La forma como por lo menos cuatro cocineros se manejaban en un espacio reducido, sin atropellos y ver en vivo y directo como preparaban los platos. La gran apuesta del restaurante son los distintos cortes de de ternera con un período de maturación de veinte y un días que  la vuelven más tierna realzando además su sabor. Después solo hay que elegir la guarnición y las salsas en una lista de ocho de cada. Todo ha sido pensado hasta el más mínimo detalle desde los entrantes a las bebidas. Decoración sencilla pero bien conseguida y un servicio impecable. Acaso necesita más?