El precio de una receta...

Para mi  menú de Navidad había pensado en un plato de bacalao, una tradición más portuguesa. Por desgracia no tuve tiempo de hacer todos los ensayos necesarios así que me decanté por el pavo relleno. Pero no un pavo enorme que a duras penas cabe en el horno y que tendría que comer de todas las formas imaginables de aquí hasta semana santa. Entretanto mi prima me invitó a cenar y vaya sorpresa el plato fue precisamente pavo relleno. La receta de este relleno está en la familia Eça hace casi cien años y fue una dura negociación para que me permitieran usarla. Eso si  el precio a pagar muy alto, una acuarela…

"Pechuga de Pavo Rellena"

Grado de dificultad:
Medio
Tiempo de preparación:
30 min + 60 a 90 min

6 personas

Ingredientes:

1 pechuga de pavo con 1240g

170g de miga de pan de molde 

350g de mantequilla

3 huevos

75g de aceitunas negras cortadas (sin hueso)

2 cucharas soperas bien llenas de perejil picado

Pimienta

Pimentón dulce

Zumo de tres naranjas

Preparación:

Abra la pechuga de pavo cortándola de manera a que quede con un filete enorme de alrededor de centímetro y medio de grosor. Derrita cien gramos de mantequilla. Corte en cuadrados pequeños la miga del pan de molde y amase suavemente con la harina. Junte las yemas batidas, las aceitunas y la pimienta. Bata las claras con una pizca de sal, a punto de nieve. Con una cuchara envuelva las claras y el perejil picado, con el preparado. Rellene el filete. Cierre con palillos de dientes y ate con hilo de cocina. Unte con mantequilla y pimentón dulce. Lleve al horno a 300º aproximadamente una hora. Pasados los primeros treinta minutos cubra con papel de aluminio para mantener la humedad. Mientras prepare la salsa. Derrita doscientas cincuenta gramos de mantequilla. Añada una cuchara o dos, de pimentón dulce y el zumo de tres naranjas. Retire el pavo del horno, corte el hilo, quite los palillos y corte en lonchas finas. Sirva acompañado de arroz basmati.

La cantidad de pimentón dulce y zumo de naranja depende del gusto de cada uno. Le aconsejo que vaya probando antes de usar la cantidad máxima.

La cesta de Amanita Caesarea

Un día de estos unos amigos conocedores de las setas de la región me regalaron una cesta de Amanita Caesarea. Eran tan bonitos con su color anaranjado tirando a dorado y alguno aun con su huevo... Seguro que se dieron cuenta de la cara de felicidad que me puso, ya que estaba pensando hacer una serie de recetas con setas, aprovechando que estamos en plena temporada. La Amanita Caesarea en la antigüedad era considerada un plato digno de César por su sabor delicioso. Eso si, no se les pase por la cabeza ir a coger setas sin el debido asesoramiento y sobretodo nada de consumirlas sin preguntar a algún especialista.

"Amanita Caesarea con pollo"

Grado de dificultad:
Médio
Tiempo de preparación:
20 min + 90 min de coccion
 
2 personas

 

Ingredientes:

 400g de Amanita Caesarea

 2 muslos de pollo

 1 cebolla

 1 puerro

 Aceite

 1 dl de vino blanco

 Caldo de gallina

 Sal

 Pimienta 

 Preparación:

Empiece por limpiar y preparar las setas eliminando toda la tierra que puedan tener, retirando la piel exterior del sombrero y cortando la base de los tallos. Mire con atención que no tengan gusanos. Pase por agua corriente y reserve.  Retire el hueso a los muslos de pollo y selle los con un poco de aceite. Retire y con el mismo jugo rehogue la cebolla picada y el puerro que cortó en discos finos. Coloque otra vez el pollo y riegue con el vino y cubra con caldo de gallina. Sazone con sal y pimienta. Deje que se haga a fuego lento durante una hora aproximadamente. Si fuera necesario añada un poco mas de caldo. Retire la carne y triture la salsa. Vuelva a colocar el pollo y añada las setas troceadas. Deje que se cocine alrededor de media hora siempre a fuego lento. Sirva acompañado de espagueti.

Nota: Puede substituir la Amanita Caesarea por otra seta de cultivo del tipo Portobello, o por ejemplo otra especie deshidratada que encuentre en el mercado.

La lengua...

Difícilmente podré olvidar la primera vez que comí lengua... No fue una experiencia agradable más por la repulsa que por el sabor. La verdad es que no me acuerdo a que sabia. Solo tragaba lo mas rápido que podía para acabar antes. Esto porque actué por impulso y pedí lo que pensaba que era un filete. Años mas tarde volví a probarla esta vez en casa de otros amigos, y la verdad es que estaba muy buena. Lo malo es que después de servirme otra vez, se me ocurrió preguntar que tipo de carne era...

Si logran vencer la repulsa que les puede provocar este tipo de carne verán como es tierna y permite platos muy buenos. Evidentemente lo mejor es empezar por ir a una buena carnicería, no tiene que ser de las grandes superficies, una tradicional, y pedir que les limpien la lengua, dejándola preparada para cocinar.

Grado de dificultad:
Médio
Tiempo de preparación:
90 min. para cocer la lengua + 40 min.

Ingredientes:

1 Lengua de ternera limpia

1 e 1/2 cebolla

2 Hojas de laurel

2 Guindillas

2 Dientes de ajo

Aceite

1 dl de vino blanco

5 Zanahorias medianas

Caldo de cocer la lengua

Perejil

Cilantro

Sal

Pimienta

Preparación:

Cueza la lengua durante cerca de hora y media, (si lo hace con una olla tradicional), con media cebolla, una hoja de laurel y dos guindillas. Si utiliza una olla a presión o rápida déjela veinte minutos después de que empiece a echar vapor.

Mientras pique pele los ajos y la cebolla y rehogue con un poco de aceite. Corte la lengua en trozos de tamaño medio e las zanahorias en rodajas finas. Añada todo a la cebolla y el laurel, cubriendo con el vino, y el caldo de cocer la lengua. Pique un poco de perejil y cilantro y mezcle bien. Espere que las zanahorias estén cocidas y rectifique la sal y la pimienta. Deje que se reduzca un poco el caldo.

Sirva acompañado de berenjenas y patatas fritas.

Corte la berenjena en palillos medianos y deje reposar cinco minutos en agua fría para que pierda el amargor. Escurra bien y sazone de sal. Con un colador espolvoree harina por encima y fría.

Puede servir unas berenjenas así y otras rociadas con un poco de miel.

Poco hecho?

Nunca me he sido mucho de carne y aún menos de esas que escurren sangre! Para que no me pasara lo que solía hacer era dejar la carne muy hecha... Al final la cosa no andaría muy lejos de aquella escena de Charlie Chaplin en que está mordiendo una suela de zapato.

No cabe duda  de que cada producto tiene su tiempo de cocción y cuando empezamos a respetarlos la diferencia es enorme.

Otro punto en el cual he oído distintas opiniones es respecto a sazonar las carnes antes de cocinar. Algunos chefs defienden que no se haga hasta que la cocinemos o esté sellada. A mi por ejemplo me gusta hacerlo un poco antes, y ya me refiero a un poco antes y no horas. Evidentemente dependiendo del tipo de plato que voy a cocinar.

Filete de ternera con Oporto

Grado de Dificultad:

Fácil

Tiempo de Elaboración:

30 min.

4 Personas

 

Ingredientes:

4 filetes de ternera

1 cebolla média

4 a 5 dientes de ajo

200 ml de Oporto

Brócoli

Setas Pleurotus Ostreatus

Tomates cherry

Aceite

Sal

Pimienta

Preparación:

Sazone los filetes con un poco de sal e pimienta. Reserve.

Ponga una olla con agua a hervir. Mientras pele y pique la cebolla y los ajos. Corte ramitas de brocoli y hierva de cinco a diez minutos como mucho. Retire, escurra y reserve.

En una sartén con un poco de aceite selle los filetes, entre dos a tres minutos de cada lado. Retire. Rehogue la cebolla y el ajo, cuidado de que no se queme. Añada el Oporto y deje que se reduzca un poco. Vuelva a colocar los filetes en la sartén, dejándolos tres minutos de cada lado. El tiempo depende del grosor de los filetes y de si los quiere poco o muy hechos. En este caso este tiempo es para filetes de 1,5 cm de grosor y medios hechos.

En una plancha coloque un poco de aceite, caliéntelo y coloque las setas con la parte lisa hacia abajo. Espolvoree con un poco de sal y pimienta y un hilo de aceite. Deje que se hagan  dos a tres minutos de antes de darles la vuelta.

Sirva acompañado de tomates cherry y salpicado de escamas de sal.

 

Puede triturar la salsa  para que quede mas espesa, o si lo prefiere colarla y servir la cebolla aparte.

Buscando la receta perdida...

Cuando escribí la anterior receta de carne, hice referencia a un plato que me encantaba por su sabor fuerte. El “Coxo frito” como lo llamábamos aqui.  Si digo la verdad no se si se escribía así o no... Terminamos olvidando por cansancio o agotamiento, o porque descubrimos cosas nuevas? Pero un día, cuando menos te lo esperas, algunos recuerdos vuelven.

Pero, cómo encontrar la receta que busco? En los libros de familia no la vi, y al preguntar a la gente surgen varias versiones. Todas distintas pero con alguna cosa en común. Solo queda probar y probar… Cuanto sacrificio!!!

Cubitos de Pollo com Ajo y Perejil

Grado de Dificultad:

Fácil

Tiempo de Elaboración:

40 min. + 2 horas  marinando

4 Personas

Ingredientes:

1 kg de Pechugas de Pollo

Perejil

Ajo

2 hojas de Laurel

250 ml de Vino Blanco

Sal

Aceite

Preparación:

Corte las pechugas en cubitos. Pele los ajos, minimo diez, y aplastelos. lave el perejil y corte en pedazos. En un mortero coloque el perejil, los ajos, la sal y un poco de aceite. Formar una pasta. En un bol coloque el pollo y la pasta, mezcle bien, coloque dos hojas de laurel y deje marinando en la nevera durante, al menos, dos horas.

Selle la carne en aceite caliente y reserve. Por fin coloque toda la carne, tape y deje que sude un poco. Añada el vino. Remueva de vez en cuando. Deje que el vino se evapore ligeramente para intensificar el sabor. Rectifique de sal y añada un poco de pimienta.

Acompañe con patatas fritas.

 

Marinar

Alguna vez hemos oído decir que hay que marinar algo antes de cocinar. Básicamente esto consiste en dejar carne o pescado en una salsa o adobo para que se reblandezca y coja sabor. Esto es lo que vamos a hacer en la siguiente receta que queda muy rica!

Este plato me recuerda uno de mi infancia que era el "Coxo frito" como lo llamábamos aqui. En el fondo quizás fuera una versión del cochifrito español.

Magro de cerdo marinado

Grado de Dificultad:
Fácil
Tiempo de elaboración:
40 min. + 48 horas marinando

4 Personas

Ingredientes:

1 kg  Magro de Cerdo o Lomo 

5 Dientes de Ajo

1 Cuchara de Té de Cominos

1 Cuchara de Té de Pimentón Dulce

3 Hojas de Laurel

400 ml Vino Blanco

1 Cebolla

60 Gr. de Manteca de Cerdo

1  Cuchara de Sopa de Sal 

Pimienta

Preparación:

Coloque la carne cortada en cuadrados  en un bol y añada los ajos picados, la sal, la pimienta, el pimentón dulce, los cominos y el laurel. Açada el vino, envuelva, tape y guarde en la nevera durantes 48 horas.

En una cacerola derrita la manteca de certo y junte la cebolla picada. Cuando esta se transparente eche la carne y deje que se fria un poco por todos los lados. Añada la salsa, tape y  cocine durante aproximadamente quince minutos. Rectifique de sal y pimienta y un poco de ajo picado o pasta de ajo si le parece.

Un poco antes de empezar a cocinar la carne puede preparar la guarnición. Usé coliflor y brocoli. Ponga una olla con água y sal a calentar. Cuando hierva coloque las verduras. El tiempo de cocción es de diez minutos máximo. Los brocoli se terminaran de cocer antes que la coliflor. Escurra y sirva caliente con la carne.

Si lo prefiere puede optar por patatas cocidas o fritas.

Tabla de tiempos de cocción de verduras:

http://koketo.es/tiempos-de-coccion-de-las-verduras

Carne para rellenos

Cuando hice el pastel de carne usé las sobras de una paleta de cerdo que había estofado, pero podría haberlo hecho con cualquier otro tipo de carne como pollo, ternera, etc.

Abajo encontraran la receta que usé para hacer este estofado. Después solo queda esperar que se enfríe, limpiar el hueso, cortar en trozos pequeños, triturar y añadirla a la salsa que también trituramos.

 

Estofado de paleta de cerdo

Grado de Dificultad:
Muy Fácil
Tiempo de elaboración:
90 a 120 min.

6 Personas

Ingredientes:

1 Paleta de Cerdo

1 Cebolla Grande

3 Zanahorias medianas

6 Dientes de Ajo

2 Hojas de Laurel

Sal

Pimienta de Cayena

Pasta de Pimentón

Aceite

1/2 l. Vino Blanco

Preparación:

Haga unos cortes en la carne antes de sazonarla. Colóquela en una fuente y frote con la pasta de ajo, (ajo triturado con sal y aceite), y la pasta de pimentón. Añada el vino y el laurel, y deje en la nevera una a dos horas.

Pele la cebolla y las zanahorias y corte estas últimas en pedazos pequeños. Corte la cebolla en cuartos. Ponga un poco de aceite en una cacerola con tapa, coloque la carne y las zanahorias, la cebolla, el laurel, el vino y media cuchara de té de pimienta de cayena.

Deje que se haga a fuego lento durante una a dos horas.

De cuando en cuando de la vuelta a la carne.

Si necesario añada un poco más de vino.

Nota: No utilice demasiado aceite para hacer el estofado ya que ha untado la carne y también tenemos su propia grasa.

 

Tapas y compañia

La primera vez que comí un "Pica-pau" (nombre en portugués), o "Pica Palo" fue hace años en la región de Coimbra, y la verdad me sorprendió el nombre y el plato. Curiosamente en mi región no es un tipo de tapa que se encuentre por ahí.

Como todo hay variaciones de este plato, como una que comí en Tomar con unos amigos y que prescindía totalmente de las vinagretas y aceitunas y apostaba por una salsa de mostaza. Estaba rico, pero no era eso lo que yo llamaría "Pica-pau". Estaba rico pero no era lo mismo, este plato brilla con el contraste de sabores entre la salsa  y las vinagretas.

Ventajas? Pues que puede ser preparada la carne y el aliño con antelación y el tiempo de confección es mínimo.

Pica Palo

Ingredientes: 

500g Carne de Magro de Cerdo

Aceite

200 ml Vino Blanco

2 Dientes de Ajo

Guindilla

Sal

2 Cucharas de Sopa de Mostaza

Verduras en Vinagreta

Aceitunas 

Preparación:

Corte la carne en trozos pequeños. Coloque en un bol con ajo laminado, sal, una guindilla picada e el vino. Reserve en la nevera por lo menos una hora.

En una sartén con un poco de aceite dore la carne. Cuando vea que está dorada o sellada, eche el caldo de la carne deje que se haga a fuego medio durante diez minutos. Un poco antes de retirar del fuego añada dos cucharas soperas de mostaza. Rectifique de sal y pimienta. Acompañe con vegetales en vinagreta, (cebollitas, pepinillos, coliflor...) y aceitunas.

 

Si lo desea puede optar por carne de ternera en lugar del cerdo.

Tapas

Las tapas son una buena forma de hacer una comida distinta. Estos son un tipo de pinchos que probé en un bar en Andalucía y la verdad es que estaba muy rico. Muy diferente de lo que estamos acostumbrados en Portugal, sobretodo por la cantidad de especias que usaron.

Mi consejo es que vallan probando las cantidades poco a poco sin pasarse ya que pueden quedar muy fuertes.

 

Pinchos Morunos

Ingredientes: 

2 Pechugas de Pollo

Comino Molido

Curry 

Pimentón Dulce 

Pimentón Picante 

Azafrán

Sal 

Pimienta

Perejil

Limón

Aceite 

Piña 

Preparación:

Empezamos por trocear las pechugas en cubos pequeños, (intente que sean del mismo tamaño). 

Coloque en un recipiente, exprima medio limón y mezcle. Agregue las especias de una en una mezclando bien con la carne antes de pasar a la siguiente. la cantidad aconsejada es de media cuchara de café de cada una para un kilo de carne.

Por fin adicione dos cucharas soperas de aceite y guarde en la nevera tapado por 24 horas. 

Espolvoree un poco de azúcar sobre el lado de la piña que va a entrar en contacto primero con el gril.  Al darle la vuelta repita la operación.

Coloque el lado que ha espolvoreado primero con azúcar sobre  el gril untado con aceite ponga rodajas de piña y deje que se doren ligeramente de cada lado. Reserve. 

Coloque la carne en los pinchos y lleve al gril dándole la vuelta de vez en cuando.

Sirva acompañado de mayonesa.

Mayonesa

Ingredientes:

1 Huevo

Zumo de Medio Limón

125 ml Aceite / Aceite Vegetal

Sal

Pimienta

Preparación:

Con la turmix bata el huevo con el zumo de medio limón. No levante la turmix hasta que emulsione. Sin dejar de batir valla echando el aceite poco a poco. Sazone con sal y pimienta.

Si le gusta un sabor mas fuerte puede juntar un poco de mostaza de Dijon o un poco de ajo. Guarde en la nevera dos días como mucho.