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31. mar., 2017

 

Cresci numa casa com fogão a lenha! Tenho uma vaga ideia das portas esmaltadas de branco, da chaminé metálica pintada de prateado, dos discos de ferro da parte superior e dos acessórios para os levantar. Lembro-me da lenha cuidadosamente arrumada numa casa no terraço e pouco mais. Como seria o sabor da comida ali feita e como conseguiam controlar aquele forno? Tenho muita pena de já não ter já esse fogão ou o outro de tamanho fabuloso que estava na pastelaria por baixo de casa, Desse género só me resta um pequeno fogão a lenha que comprei há anos no ferro velho e que algum dia acabarei de restaurar. O fogão que o substituiu foi um da fábrica Oliva, também já desaparecida. Acreditem ou não, quarenta anos depois ainda o utilizo. Não vou negar que tenho uma pontinha de inveja quando ouço falar de fornos com ar, grill, vapor… Mas quando a conversa vai para a utilização do forno começam as lamentações. Geralmente o problema é controlar a temperatura do forno. Custa-me acreditar que fornos tão sofisticados tenham este tipo de problema. “Que e o bolo queima por baixo” “que queima por cima”, “que a temperatura não pode ser tão alta como indico nas minhas receitas porque iria carbonizar”… Há qualquer coisa aqui que não bate certa. No meu "velhinho" utilizo um termómetro de forno e verifiquei que a temperatura indicada no botão do forno corresponde com a real e se preciso de a desce-la mais do que me permite a solução é deixar a porta entreaberta com uma colher de pau. Se quero um pouco de humidade durante a cozedura posso sempre colocar um recipiente com água… Etc. Então como é possível que haja tantas queixas de fornos tão sofisticados? Falta de prática? Distração? Não sei mas faço figas para que o meu velho amigo "viva" ainda muitos anos!

 

25. mar., 2017

Uma noite fui com o meu pai comprar pão quente a uma das padarias que havia na vila. Já em casa havia coisa melhor que comê-lo com "Planta"... Passaram muitos anos até voltar a comprar pão quente desta vez numa padaria que havia na aldeia do Telheiro, mesmo no sopé de Monsaraz. Aquele pão alentejano de côdea estaladiça com a manteiga a derreter era uma tentação ao fim de um dia de trabalho... Ao longo dos anos fui encontrando sem que as procurasse pequenas padarias espalhadas pelo nosso país, e de vez em quando aproveitava para comprar um pão acabadinho de fazer. Uma cuja visita não dispenso quando vou para essa zona fica no Lugar da Estrada, Consolação, a cinco ou seis quilómetros de Peniche. "O Pão Quente" faz quanto a mim a melhor broa de milho para não falar nos pãezinhos de centeio, canela e passas. Absolutamente deliciosos! Fui educado para respeitar o pão. Se por acaso um pão caía ao chão, a minha avó apanhava-o, sacudia e dava um beijo em sinal de respeito. Pode parecer uma falta de higiene, mas convenhamos que naquela época quando isso acontecia em casa a mesma estava limpa... Quem alguma vez passou fome e não me estou a referir a casos extremos de necessidade, mas a casos pontuais em que não há outra coisa para comer sabe dar valor a um pedaço de pão mesmo que esteja um pouco duro. Fazer pão é qualquer coisa de mágico. Digo isto e muitos estarão já a pensar em horas a amassar. Não é bem assim. Refiro-me a fazer um pão para consumo doméstico e não a abastecer uma padaria! Não requer tanto trabalho, mas paciência para esperar que os fermentos façam o seu trabalho. Quando está no forno o cheiro que invade a nossa casa é qualquer coisa de fantástico. Fazer pão quando há tanta variedade disponível nos supermercados? Por acaso já se deram ao trabalho de ler a composição dos mesmos? E nunca lhes aconteceu comprar um pão embalado e dias depois, o máximo foram quinze dias, este continuar fresco como se tivesse sido comprado no dia? A mim já e fez-me pensar sempre que possível  evitá-lo. Há relativamente pouco tempo descobri uma padaria que utiliza farinhas integrais e tem uma boa variedade, a "Pan Contigo" em Badajoz. É bom descobrir que ainda há quem se dedica a este ramo e faz questão em utilizar produtos naturais e apresentar novos produtos. Por exemplo no centro de Sevilha há uma pequena padaria que vende pequenas fatias de pão, basicamente o excedente cortado em pequenas fatias e regado com uma mistura de água e anis, antes de voltar ao forno para tostar. A mim que não me falte o pão e vou terminar com outra frase que a minha avó costumava dizer, "mesa sem pão até o diabo se ri"!

9. mar., 2017

Estas coisas da comida não param de me surpreender. Umas vezes porque descubro algum prato ou ingrediente que não conheço, ou simplesmente porque encontro um sítio onde a comida é muito boa. Foi isso que me aconteceu quando fui visitar uma pequena localidade na Andalúzia, concretamente Santa Ana la Real. A primeira impressão foi estranha, um fim de tarde de inverno já próximo do Natal, as ruas desertas e uma neblina que pouco mais deixava ver do que iluminação. Dificilmente imaginaria que tivesse três bares e muito menos que servissem esta variedade de petiscos. Dos três restam dois, merecendo qualquer deles uma visita. Não têm nada a ver com os bares da moda, de decoração sofisticada e pratos na linha da “nouvelle cuisine”. Aqui valoriza-se não uma apresentação digna de revista e por vezes sabores estranhos ou quantidades minimalistas, mas sim a cozinha caseira. No entanto as possibilidades são tantas como o permite a carne de porco, e os cogumelos selvagens, principais atividades económicas da região e diferentes são os cozinheiros. A ementa varia de um bar para outro mas nos poucos casos em que algum prato se repete os sabores divergem  sem por isso perderem em qualidade. Habitualmente há dois pratos comuns, mas cada um tem o seu toque pessoal. Exemplo disso são os croquetes ou as queixadas. No "Las cuatro esquinas" vale a pena deliciar-se com a “Oreja de Cerdo” (Orelha de Porco), as "Castañuelas" (Bochecha de Porco), ou as “Croquetas de Cocido” (croquetes de cozido) no “La Mezquita” não pode deixar de provar o "Pisto", uma espécie de Ratatouille, a "Carne con Tomate" ou as “Croquetas de Gurumelos” (croquetes de Amanita ponderosa). Acreditem que se como eu  gostam de molhos, vão pedir mais pão!

28. feb., 2017

É cada vez mais frequente ouvir alguém dizer que é intolerante à lactose, ou como me dizia uma amiga que a partir da idade adulta não deveriamos beber leite...

Modernices, agora há cada coisa... No entanto para aqueles que têm este problema começa o calvário. Passa lá pela cabeça de alguém que a lactose esteja presente em quase todos os alimentos processados e medicamentos? É de loucos e não tinha noção...

Felizmente há pessoas com iniciativa que ao começarem a lidar com  este problema decidem partilhar a sua experiencia. Foi o caso de Juanjo Fernández. Após ter-lhe sido  diagnosticada a intolerancia à lactose começou a informar-se sobre o assunto, a procurar alimentos e outros produtos que pudesse consumir e criou o blogue  Orielo's Kitchen. Esse blogue onde partilhava receitas e conhecimentos tornou-se um ponto de referencia entre intolerantes à lactose e não só!

A semana passada "confessou" no grupo do facebook o seu grande segredo. Tinha publicado um livro de receitas, um livro de sobremesas! Doces é comigo e decidi procurá-lo. Adorei! A forma simples como explica o assunto, mas ainda mais pela variedade de doces. Se estão a pensar "este livro não é para mim", desenganem-se, as receitas são deliciosas e podem ser feitas por cualquer pessoa. Para além disso ensina a preparar alguns ingredientes base para algumas receitas e dificeis de encontrar sem lactose!

O livro "POSTRES SIN LACTOSA" de momento ainda só está disponivel na versão em espanhol... Esperemos que alguma editora decida traduzi-lo!

 

19. feb., 2017

Um dia destes passei em Aracena, Espanha com um amigo e tendo em conta o avançado da hora fomos procurar um sitio onde pudessemos comer qualquer coisa. A escolha não era fácil, pelo menos para mim, que só conheço alguns bares ou restaurantes no centro. Descartada a primeira opção já que estava fechado num sábado à tarde, acabamos à porta do "Las Tinajas". Para ser franco quando entramos não acreditei que nos dessem sequer a possibilidade de comer uma tapa. O bar/restaurante estava práticamente vazio, um cliente ao balcão, o empregado a limpar qualquer coisa e uma cliente sentada numa mesa a ler um livro... O meu primeiro impulso foi virar costas, mas o meu amigo perguntou se podiamos almoçar e surpreendentemente pelo menos para mim, pois seriam perto das quatro da tarde, a resposta foi afirmativa. Foi-nos indicada uma mesa do restaurante e apresentada a ementa com uma variedade de pratos considerável e sem que nos dissesse que algum que não estava disponivel. Uma análise rápida e optámos pelo Salmorejo, Pastéis Crioulos e Mussaka. Como a ideia era partilhar pedimos dois salmorejos e uma dose de cada. A primeira e agradável surpresa foi quando pouco depois chegou o salmorejo, essa espécie de Gazpacho da Andaluzia. Bem servido, apresentação excelente e muito agradável. Ainda estavamos com o primeiro prato e comecei a questionar se teria sido boa ideia pedir tanta comida. Efectivamente não me enganei pois ainda nem tinhamos terminado e estavam a chegar os pastéis crioulos. Estes seriam pelo menos oito, de um tamanho considerável, a massa tenra fina com um recheio de carne solto e saboroso. Mais uma vez sem que tivessemos ainda terminado chegou a Mussaka que estava deliciosa. Poderia definir esta experiencia como uma agradável surpresa mais ainda acostumado  a restaurantes ou bares onde rápidamente dizem que a cozinha já fechou.  Por isso recomendo este pelo atendimento rápido sem que por isso seja menos atencioso e a qualidade dos pratos!